Fermentation pflanzlicher Rohstoffe

Lupinensamen und Flocken und Mehl

Pflanzliche Rohstoffe enthalten häufig Aromakomponenten und antinutritive Substanzen, die ihre Nutzung in Lebensmitteln einschränken. Wir forschen daran, diese Substanzen durch Fermentationsprozesse abzubauen und gleichzeitig die nutritiven, technofunktionellen und vor allem sensorischen Eigenschaften der Rohstoffe zu verbessern. So können Leguminosen, die von Natur aus die arttypischen bohnigen und bitteren Noten besitzen, derart aufbereitet werden, dass sie für den Einsatz in veganen Lebensmitteln genutzt werden können. Ein Schwerpunkt unserer Forschung ist die Entwicklung von pflanzenbasierten Molkereialternativen. Wir setzen den Fermentationsprozess ein, um gezielt spezifische Texturen zu erzeugen. Die pflanzlichen Proteine werden derart vernetzt, dass sowohl die Herstellung von pflanzlichen Joghurt- als auch Käsealternativen möglich ist. Zusätzlich können wir über die Fermentation auf geschmacks- und aromatypische Eigenschaften, wie z. B. Säure und Frische, Einfluss nehmen. Die Untersuchungen führen wir in einem Maßstab von 500 ml bis 20 l durch.