Fermentation pflanzlicher Rohstoffe

Lupinensamen und Flocken und Mehl

Wir forschen an dem fermentativen Abbau antinutritiver Substanzen und unerwünschter Aromakomponenten. Dadurch ist es möglich, pflanzliche Rohstoffe (v. a. Mehle) mit verbesserten nutritiven, technofunktionellen und vor allem sensorischen Eigenschaften bereit zu stellen. Ein Schwerpunkt liegt dabei auf dem Austausch tierischer Substrate mit pflanzlichen Rohstoffen für die Herstellung fermentierter pflanzlicher bzw. veganer Molkereiprodukt-Alternativen. In enger Kooperation mit dem Forschungsfeld Analytische Sensorik generieren wir gezielt Aromakomponenten bzw. sensorische Eindrücke z. B. indem wir die Texturierung über den Fermentationsprozess steuern.