Pflanzliche Alternativen zu Joghurt, entwickelt auf Basis von Lupinenprotein

Nutzbarmachung in situ produzierter Exopolysaccharide zur Strukturverbesserung fermentierter pflanzlicher Alternativen zu Joghurt auf Lupinenbasis

Projektlaufzeit: 1.9.2016 bis 28.2.2019

Projektträger / Zuwendungsgeber:     
Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen "Otto von Guericke" e.V. - AiF - (über IVLV)
Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi)

Das Interesse der Verbraucher an vegetarischen und veganen Produkten wird immer größer. Derzeit spielen pflanzliche Alternativen zu Joghurt noch eine recht untergeordnete Rolle, weil sie, trotz langer Zutatenlisten mit Stabilisatoren, Verdickungsmitteln und Aromen, Defizite sowohl in Textur als auch Sensorik aufweisen.

Ziel dieses Forschungsvorhabens ist es, diese Defizite durch die Nutzung von Exopolysaccharid (EPS)-bildenden Milchsäurebakterien zu minimieren und sensorisch attraktive Produkte ohne Zusatzstoffe zu ermöglichen.

In Zusammenarbeit mit dem Lehrstuhl für Technische Mikrobiologie an der Technischen Universität München forscht das Fraunhofer IVV daran, wie die Qualität der pflanzlichen Joghurtalternative durch EPS positiv beeinflusst werden kann.

EPS weist in proteinhaltigen Produkten strukturbildende Eigenschaften auf. Diese variieren je nach verwendetem Milchsäurebakterienstamm und der chemischen und makromolekularen Struktur des jeweils gebildeten EPS. Zudem verändern sich die Gelbildungseigenschaften eines Proteinprodukts in Abhängigkeit vom verwendeten Rohstoff. Die Varietät der verwendeten Lupinen (L. albus, L. angustifolius) spielt hier eine große Rolle. Durch die Korrelation der beiden genannten Einflussfaktoren ergeben sich weitere Qualitätsveränderungen.

Die Herausforderung in diesem Forschungsprojekt besteht darin all diese Einflussfaktoren so miteinander zu kombinieren, dass sie sich positiv auf Textur und Sensorik der verzehrfertigen Joghurtalternative auswirken.

Mit diesen Forschungsergebnissen kann für den Lebensmittelmarkt eine neue Produktlinie nachhaltiger Alternativen zu Joghurt auf Pflanzenbasis gestärkt werden. Damit wird vor allem die Wettbewerbskraft von KMU (klein- und mittelständischer Unternehmen), die den rasch wachsenden Markt an veganen und laktosefreien Lebensmitteln bedienen wollen, unterstützt.