Wurstwaren mit verringertem Salzgehalt

Die meisten Menschen essen zu viel Salz. Fünf bis sechs Gramm pro Tag sind vollkommen ausreichend. An der Tagesordnung ist jedoch oft die doppelte Menge. Das meiste Salz nehmen wir über bereits verarbeitete Lebensmittel zu uns – zum Beispiel über Brot, Käse oder Fleischerzeugnisse.

Im Rahmen dieses Projektes forscht das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV daran, den Salzgehalt in Wurstwaren zu reduzieren, ohne dass dies auf Kosten des Geschmacks geht. Grundlage des Projektansatzes ist die Tatsache, dass das meiste Salz, das wir verzehren, gar nicht auf unseren Geschmacksnerven landet. Es wird geschluckt ohne wahrgenommen zu werden.

Das Salz in der Wurst soll gezielt so verteilt werden, dass beim Verzehr die Salzfreisetzung erhöht und die Salzempfindung intensiviert wird. Dadurch soll ermöglicht werden, dass bei gleichbleibendem Geschmack die Salzmenge reduziert werden kann.

Unterstützt werden die Forschungsarbeiten mit einem von Fraunhofer Instituten entwickelten computergestützten Simulationsmodell, das die Geschmacksfreisetzung beim Kauvorgang simulieren kann. Es konnte in Vorversuchen gezeigt werden, dass die Anordnung der Salzanteile in der Wurst den Salzgeschmack beeinflusst: je ungleichmäßiger das Salz in der Wurst verteilt ist, desto salziger schmeckt sie. Viele Wurstsorten könnten so ohne Geschmacksverlust auf Salz verzichten. Untersucht wird auch inwieweit der  Salzgeschmack durch synergistische Effekte von Gewürzen und natürlichen Aromen verstärkt werden kann.

Auf den Forschungsergebnissen aufbauend werden neue Rezepturen und technologische Ansätze entwickelt, mit deren Hilfe die Herstellung salzreduzierter Wurstwaren ohne den Zusatz von Salzersatzstoffen ermöglicht werden soll. Bei den Entwicklungen wird neben den sensorischen Aspekten auch berücksichtigt, dass trotz Salzreduktion Texturerhalt, Stabilität und mikrobiologische Sicherheit gewährleistet bleibt.

Ziel des Forschungsprojektes ist es, gemeinsam mit Unternehmen aus dem Bereich Fleisch- und Wurstwaren und Anlagenherstellern ein industrietaugliches Produktionsverfahren für Wurstwaren mit 30 bis 40 Prozent weniger Salz zu entwickeln.