Zuckerfreie Lebensmittel mit hohem Genusswert und optimierter Bekömmlichkeit

Aktuelle Studien belegen eine deutliche Zunahme an übergewichtigen Personen. Deshalb wird es immer wichtiger zuckerfreie Lebensmittel anzubieten, welche den Eigenschaften zuckerhaltiger Referenzprodukte möglichst nahe kommen. Die derzeit verfügbaren Produkte stoßen beim Verbraucher aufgrund deutlich sensorischer Schwächen häufig auf Ablehnung. Noch kritischer ist das Auftreten von Magen-Darm-Unverträglichkeiten durch übermäßigen Verzehr von Zuckeraustauschstoffen zu bewerten.

Ziel des Forschungsprojektes ist es, neue zuckerfreie Süßungssysteme für die Herstellung einer breiten Palette zuckerfreier Lebensmittel zu entwickeln und diese an die Anforderungen der Lebensmittelhersteller anzupassen.

Bei zuckerfreien Lebensmitteln müssen Süße und Textur angepasst werden

Der alleinige Ersatz von Saccharose (Haushaltszucker) durch Süßstoffe führt bei vielen Produkten nicht zum Erfolg, da Zucker neben dem angenehm süßen Geschmack den Lebensmitteln auch Struktur, Textur und Volumen gibt. Dadurch schmecken Produkte ohne Zucker oftmals leer und unharmonisch, selbst wenn die Süße durch Süßstoffe hervorgerufen wird. Umfangreiche analytische und sensorische Untersuchungen werden ermöglichen, dass texturgebende und süß sowie aromatisch schmeckende Substanzen gezielt miteinander in einer Art Baukastensystem kombiniert werden können, um individuell angepasst verschiedenste Lebensmittel herzustellen. Unter Berücksichtigung des komplexen Zusammenspiels von Süßgeschmack und Textur sollen diese Substanzen in der optimalen Kombination zum Einsatz kommen.

Wechselwirkung von Zusatzstoffen

Dazu müssen zunächst verschiedene Zusatzstoffe hinsichtlich ihrer physikalischen, chemischen und sensorischen Eigenschaften einzeln und in Kombination untersucht werden. Den Modelluntersuchungen folgen Rezepturentwicklungen in enger Zusammenarbeit mit Unternehmen aus der Lebensmittelindustrie, Konsumentenbefragungen, die Durchführung von Lagerstudien, eine Wirtschaftlichkeitsbetrachtung und eine Marktanalyse. Durch die Ergebnisse dieses Projekts wird für kleine und mittlere Unternehmen (KMU) eine Markteinführung erleichtert.

Für dieses Projekt wurde ein neues Netzwerk aus dem Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV als Koordinator und dem Department Ökotrophologie der Hochschule für angewandte Wissenschaften in Hamburg HAW sowie sechs Industriepartnern aufgebaut.