Zuckerfreie Kaubonbons

Einfluss von Polyolen auf die physikalischen und sensorischen Eigenschaften zuckerfreier Kaubonbons

© Infozentrum Schokolade

Aktuelle Studien belegen eine deutliche Zunahme an übergewichtigen Menschen. Daher ist es wichtig, zuckerfreie Lebensmittel zu entwickeln, die in ihren Eigenschaften zuckerhaltigen Referenzprodukten möglichst ähnlich sind. Sie müssen einerseits den Anforderungen der Lebensmittelindustrie genügen, andererseits sollen die Produkte für den Verbraucher einen hohen Genusswert sowie eine gute Verträglichkeit aufweisen. Zucker gibt den Lebensmitteln neben dem angenehm süßen Geschmack auch Struktur, Textur und Volumen. Der alleinige Ersatz der Saccharose durch herkömmliche Süßstoffe führt deshalb nicht zum Erfolg.

Ziel des Projekts ist die Entwicklung zuckerfreier, mit Açai-Pulpe angereicherter Kaubonbons, in denen Textur gebende, süße und aromatisch schmeckende Substanzen optimal kombiniert werden. Açai-Beeren sind reich an natürlichen Antioxidantien und Ballaststoffen und ermöglichen somit die Entwicklung von Kaubonbons mit einzigartigen Eigenschaften.

Mitarbeiter von Fraunhofer IVV und ITAL sowie der Universität Campinas arbeiten daher gemeinsam an der Aufklärung der komplexen Zusammenhänge von Süßgeschmack, Textur und Aromafreisetzung von Açai-angereicherten Kaubonbons und dem Einfluss verschiedener Zuckeraustauschkombinationen. Hierzu werden die Eigenschaften zuckerhaltiger und zuckerfreier Kaubonbons mit Hilfe verschiedener chemischer, physikalischer und sensorischer Methoden verglichen. Den Modelluntersuchungen folgen gezielte Rezepturentwicklungen, die von Lagerstudien, Wirtschaftlichkeitsbetrachtungen und Marktanalysen begleitet werden. Hierdurch wird das Risiko bei einer Markteinführung für die Hersteller minimiert.