Optimierung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln

Identifizierung von Fehlaromen und wertgebenden Aromastoffen

Für die Entwicklung von Strategien zur gezielten Vermeidung von Fehlaromen ist es notwendig, die zugrunde liegenden Substanzen eindeutig zu identifizieren. Ebenso wichtig ist es, wertgebende Aromastoffe eines Lebensmittels zu kennen, d.h. Aromastoffe, die dem Produkt seinen besonderen Charakter verleihen bzw. die Akzeptanz des Produkts bei bestimmten Konsumentengruppen erhöhen. Für die Identifizierung von Aromastoffen besitzen wir eine umfangreiche Expertise. Modernste analytische Methoden werden verwendet, um Aromastoffe und Fehlgerüche auf molekularer Basis zu detektieren und zu identifizieren. Die Kenntnis der verursachenden Substanzen ist essentiell, um Rückschlüsse auf Bildungswege von Aromen und Fehlaromen zu erhalten. Nur so können diese im Fall von Fehlaromen gezielt verhindert bzw. im Fall von erwünschten Aromen gezielt forciert werden.

Wir charakterisieren den Übergang von Störgeruchsstoffen aus Verpackungsmaterialien in Lebensmittel und Getränke, und klären Bildungswege von Aroma- und Störgeruchsstoffen auf. Basierend auf den ermittelten Erkenntnissen werden entsprechende Schnellmethoden zum Nachweis der Aromastoffe, Fehlaromakomponenten bzw. deren Vorläufermolekülen erarbeitet, die auch mit Partnern für deren Qualitätskontrolle vor Ort angepasst und validiert werden. Gemeinsam mit unseren Kunden entwickeln wir maßgeschneiderte Strategien, um Aromen zu optimieren oder die Entstehung von Fehlaromen zu vermeiden.

Nachweis des Bildungsweges von Fehlaromen und Fehlgerüchen

In Hinblick auf Fehlaromen weisen wir nach, ob sie durch Eintrag von Störsubstanzen von außen (z.B. aus dem Verpackungsmaterial oder durch kontaminierte oder belastete Rohstoffe), durch Neugenerierung (z.B. durch thermische, chemische oder mikrobielle Prozesse), oder durch Abbau wertgebender Aromastoffe (z.B. durch Abdampfen, Ad- oder Absorption an Verpackungsmaterial oder thermische, chemische oder mikrobielle Prozesse) und damit einhergehend einer Verschiebung im Aromaprofil verursacht sind. Weiterhin können Aromaverluste oder Aromaveränderungen während der Lagerung festgestellt und die Ursachen hierfür aufgeklärt werden.

Sensorische Prüfungen von Lebensmittel

Komplettiert werden unsere Untersuchungsmethoden durch sensorische Prüfungen, die wir je nach Bedarf mit einem geschulten Expertenpanel oder auch mit Konsumentenpanels gemäß den spezifischen Kundenanforderungen durchführen.
 

Produktgruppen und Rohstoffe

Produktgruppen und Rohstoffe, die wir für Sie hinsichtlich ihrer Aroma- und Geschmackseigenschaften charakterisieren (Beispiele):

  • Milch und Milchprodukte, pflanzliche Fette und Öle
  • Fleisch, Fisch und pflanzliche proteinreiche Lebensmittel
  • Obst, Gemüse und daraus hergestellte Produkte
  • Getreide, Mehl, Backwaren
  • Trinkwasser, Mineralwasser und Getränke
  • Tee, Kaffee, Kakao
  • Bier, Wein, alkoholische Getränke und Spirituosen
  • Süßwaren

Leistungsangebote

  • Sensorische Charakterisierung von Gerüchen und Geschmackseindrücken in Lebensmitteln und Verpackungsmaterialien Aromaprofilanalyse (APA), Triangeltest, hedonische Bewertungen

  • Kombinierte instrumentelle und sensorische Analyse von Gerüchen und Aromen in Lebensmitteln und Verpackungsmaterialien
    Gaschromatographie (GC) gekoppelt mit Flammenionisationsdetektor (GC-FID), Olfaktometrie (GC-O), Massenspektrometrie (GC-MS) oder kombinierte Systeme (GC-MS/O oder 2D-GC-MS/O), Probenvorbereitungstechniken für GC z. B. Aromaextraktverdünnungsanalyse (AEVA), Twister®-Extraktionsmethode, stir-bar sorptive extraktion (SBSE), solid-phase microextraction (SPME), headspace

  • Untersuchungen zur Klärung von Fehlgerüchen und -aromen
    Klärung der Störgeruch auslösenden Komponenten, Kurz- und Langzeitlagerversuche, Percursorstudien

  • Simulation von Aromen und Fehlgerüchen im Labormaßstab

  • Isolierung und Aufreinigung von Geruchsstoffen
    Verschiedene Destillationssysteme z. B. Solvent assisted flavour evaporation (SAFE), Kondensations- und Trappingtechniken

  • Quantitative Bestimmung von Aromastoffen im Spurenbereich
    z. B. Stabilisotopen-Verdünnungsanalyse (SIVA), verschiedenste Quantifizierungstechniken, on-line Gasphasenbestimmungen

  • Monitoring dynamischer Prozesse von Geruchsstoffen in Echtzeit durch in vivo und in vitro Untersuchungen
    Protonentauschreaktions-Massenspektrometrie (PTR-MS) bzw. Protonentauschreaktions-Flugzeit-Massenspektrometrie (PTR-TOFMS), mit Kalibrierung mittels advanced Gas Calibration Unit (GCU-a)

  • Entwicklung von Konzepten zur Optimierung erwünschter Aromaeindrücke sowie zur Vermeidung der Entstehung von Fehlgerüchen