Sensorische Prüfung und Optimierung von Lebensmitteln

Der Aroma- und Geschmackseindruck eines Produkts entscheidet über die Akzeptanz beim Konsumenten. Wir führen für Sie eine sensorische Prüfung ihrer Lebensmittelprodukte durch und ermitteln wertgebende Aromastoffe sowie Substanzen, die Fehlaromen hervorrufen. Mit unserer umfangreichen Expertise und modernsten analytischen Methoden detektieren und identifizieren wir Aromen und Fehlgerüche auf molekularer Basis. Die Identifizierung dieser Substanzen gibt Aufschluss über mögliche Quellen und Bildungswege der Aromen und Fehlaromen. Wir weisen nach, ob Fehlaromen durch einen Eintrag von außen oder bedingt durch Abbauprozesse, äußere Parameter beim Herstellungsprozess oder auch erst während der Lagerung entstehen. In unsere Untersuchungen beziehen wir auch den Übergang von Störgeruchsstoffen aus Verpackungsmaterialien in Lebensmittel und Getränke mit ein. Mit diesem Wissen können wir für Sie gezielt Strategien zur Vermeidung von Fehlaromen bzw. zum Forcieren erwünschter Aromen entwickeln.

Um Ihre Qualitätskontrolle vor Ort dauerhaft zu verbessern, bieten wir Ihnen an, Schnellmethoden zum Nachweis spezieller Geruchsstoffe, Aromastoffe und Fehlaromakomponenten bzw. deren Vorläufermolekülen spezifisch für Sie anzupassen.

Leistungsangebote

  • Sensorische Charakterisierung von Gerüchen und Geschmackseindrücken in Lebensmitteln und Verpackungsmaterialien
    Hochqualifiziertes Sensorikpanel, quantitativ beschreibende Analysen (QDA), Aromaprofilanalyse (APA), Triangeltest, hedonische Bewertungen

  • Isolierung und Aufreinigung von Aroma- und Geruchsstoffen
    Solvent assisted flavour evaporation(SAFE)-Technik, Kondensations- und Trappingtechniken

  • Kombinierte instrumentelle und sensorische Analyse von Gerüchen und Aromen in Lebensmitteln und Verpackungsmaterialien
    Gaschromatographie (GC) gekoppelt mit Flammenionisationsdetektion (GC-FID), Olfaktometrie (GC-O), Massenspektrometrie (GC-MS) oder zweidimensionale Systeme (2D-GC-MS/O), Screeningtechniken: Aromaextraktverdünnungsanalyse (AEVA), Probenvorbereitung: Twister®-Extraktionsmethode, stir-bar sorptive extraktion (SBSE), solid-phase microextraction (SPME), headspace (statisch und dynamisch), thermische Desorptionsmessungen

  • Systematische Untersuchungen zur Klärung von Fehlgerüchen und -aromen
    Kurz- und Langzeitlagerversuche, forcierte Lagerung/Probenbehandlung, Simulation des Verarbeitungsprozesses, Percursorstudien

  • Simulation von Aromen und Fehlgerüchen im Labormaßstab
    Geruchsschwellenbestimmungen, Rekombinations- und Omissionsexperimente in spezifischen Matrices

  • Quantitative Bestimmung von Aromastoffen im Spurenbereich
    z. B. Stabilisotopen-Verdünnungsanalyse (SIVA), verschiedenste Quantifizierungstechniken, on-line Gasphasenbestimmungen

  • Konzeption zur Optimierung erwünschter Aromaeindrücke sowie zur Vermeidung der Entstehung von Fehlgerüchen

  • Monitoring dynamischer Prozesse in Echtzeit durch in vivo und in vitro Untersuchungen
    Protonentauschreaktions-Massenspektrometrie (PTR-TOFMS)
Aromastoffanalyse des Atemgases
© Foto Fraunhofer IVV

On-line Atemgas Analyse von Aromastoffen nach dem Lebensmittelverzehr

Expertenpanel bei der Sensorischen Analyse
© Foto Fraunhofer IVV

Trainiertes Sensorikpanel bei der Aroma-Profilanalyse

zweidimensionale Gaschromatographie-Olfaktometrie/Massenspektroskopie
© Foto Fraunhofer IVV

Auswertung einer zweidimensionalen Gaschromatografie-Olfaktometrie/ Massenspektrometrie (2D-GC-O/MS)

Identifizierung von Fehlaromen und wertgebenden Aromastoffen

Für die Entwicklung von Strategien zur gezielten Vermeidung von Fehlaromen ist es notwendig, die zugrunde liegenden Substanzen eindeutig zu identifizieren. Ebenso wichtig ist es, wertgebende Aromastoffe eines Lebensmittels zu kennen, d. h. Aromastoffe, die dem Produkt seinen besonderen Charakter verleihen bzw. die Akzeptanz des Produkts bei bestimmten Konsumentengruppen erhöhen. Für die Identifizierung von Aromastoffen besitzen wir eine umfangreiche Expertise. Modernste analytische Methoden werden verwendet, um Aromastoffe und Fehlgerüche auf molekularer Basis zu detektieren und zu identifizieren. Die Kenntnis der verursachenden Substanzen ist essentiell, um Rückschlüsse auf Bildungswege von Aromen und Fehlaromen zu erhalten. Nur so können diese im Fall von Fehlaromen gezielt verhindert bzw. im Fall von erwünschten Aromen gezielt forciert werden.

Wir charakterisieren den Übergang von Störgeruchsstoffen aus Verpackungsmaterialien in Lebensmittel und Getränke, und klären Bildungswege von Aroma- und Störgeruchsstoffen auf. Basierend auf den ermittelten Erkenntnissen werden entsprechende Schnellmethoden zum Nachweis der Aromastoffe, Fehlaromakomponenten bzw. deren Vorläufermolekülen erarbeitet, die auch mit Partnern für deren Qualitätskontrolle vor Ort angepasst und validiert werden. Gemeinsam mit unseren Kunden entwickeln wir maßgeschneiderte Strategien, um Aromen zu optimieren oder die Entstehung von Fehlaromen zu vermeiden.

Nachweis des Bildungsweges von Fehlaromen und Fehlgerüchen

In Hinblick auf Fehlaromen weisen wir nach, ob sie durch Eintrag von Störsubstanzen von außen (z.B. aus dem Verpackungsmaterial oder durch kontaminierte oder belastete Rohstoffe), durch Neugenerierung (z.B. durch thermische, chemische oder mikrobielle Prozesse), oder durch Abbau wertgebender Aromastoffe (z.B. durch Abdampfen, Ad- oder Absorption an Verpackungsmaterial oder thermische, chemische oder mikrobielle Prozesse) und damit einhergehend einer Verschiebung im Aromaprofil verursacht sind. Weiterhin können Aromaverluste oder Aromaveränderungen während der Lagerung festgestellt und die Ursachen hierfür aufgeklärt werden.

Sensorische Prüfungen von Lebensmittel

Komplettiert werden unsere Untersuchungsmethoden durch sensorische Prüfungen, die wir je nach Bedarf mit einem geschulten Expertenpanel oder auch mit Konsumentenpanels gemäß den spezifischen Kundenanforderungen durchführen.
 

Produktgruppen und Rohstoffe

Produktgruppen und Rohstoffe, die wir für Sie hinsichtlich ihrer Aroma- und Geschmackseigenschaften charakterisieren (Beispiele):

  • Milch und Milchprodukte, pflanzliche Fette und Öle
  • Fleisch, Fisch und pflanzliche proteinreiche Lebensmittel
  • Obst, Gemüse und daraus hergestellte Produkte
  • Getreide, Mehl, Backwaren
  • Trinkwasser, Mineralwasser und Getränke
  • Tee, Kaffee, Kakao
  • Bier, Wein, alkoholische Getränke und Spirituosen
  • Süßwaren