Alkoholfreies Bier: Besserer Geschmack durch Stimulation des Nervus Trigeminus

Alkoholfreies Bier wird zur Untersuchung in drei Laborgläser eingeschenkt

Projektlaufzeit: 01.05.2019 – 30.04.2021
Projektträger / Zuwendungsgeber:
Bayerische Forschungsstiftung

Der Markt für alkoholfreies Bier wächst kontinuierlich – und das obwohl sein Geschmack meist wenig überzeugt. Mit seiner starken Bitternote oder anderen unangenehmen Fehlaromen kommt alkoholfreies Bier an das alkoholhaltige Original meist nicht heran. Das möchten Wissenschaftler vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in einem gemeinsamen Forschungsprojekt mit der Technischen Universität München nun ändern.

Höhere Akzeptanz für alkoholfreies Bier

Mit dem Ziel, die Akzeptanz für alkoholfreie Biere, zuckerreduzierte Limonaden und Biermischgetränke zu verbessern, widmen sich Fraunhofer- und TUM-Wissenschaftler der Erforschung von Substanzen, die die Aromawahrnehmung im Hirn beeinflussen. Dabei steht der trigeminale Nerv, Nervus Trigeminus, im Mittelpunkt des wissenschaftlichen Interesses. Dieser Hirnnerv ist unter anderem für das Schmerz- und Temperaturempfinden verantwortlich, reagiert aber auch auf Geschmackseindrücke. Durch die gezielte Stimulation des trigeminalen Nervs mit zugesetzten Geschmacksstoffen soll das Geschmacksempfinden positiv verändert werden.

Gezielte Stimulation des trigeminalen Nervs

Substanzen, die dies möglich machen sollen, sind beispielsweise Capsaicin oder Menthol, die nachgewiesenermaßen den Nervus Trigeminus stimulieren. Erforscht wird unter anderem, welche Dosis dieser Geschmacksstoffe wirksam ist, sowie welche Wechselwirkungen und Mechanismen auftreten. So werden am TUM-Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie mit geschulten Probanden Verkostungen durchgeführt. In einem nächsten Schritt wird unter der Leitung von Prof. Dr. Jessica Freiherr am Fraunhofer IVV in Freising getestet, wie die Substanzen wirken, ob beispielsweise ein Glücksempfinden ausgelöst wird.

Das Projekt hat eine Laufzeit von zwei Jahren mit einem Gesamtvolumen von 641000 Euro. Davon werden 319000 Euro von der Bayerischen Forschungsstiftung übernommen. Beteiligt sind neben dem Fraunhofer IVV und der TUM auch vier Partner aus der Industrie, die Staatsbrauerei Weihenstephan, Hopfenproduzent Joh. Barth & Sohn, Adelholzener Alpenquellen und der Aromahersteller Destilla.

»Ein Prosit auf den Trigeminus«

Prof. Dr. Jessica Freiherr berichtet im Fraunhofer-Magazin weiter.vorn 3.2019 darüber, wie alkoholfreies Bier geschmacklich dicht an das Original herangebracht werden soll.