Entwicklung von pflanzlichen Proteinerfrischungsgetränken

mit einem neuartigen kombinierten Maische- und Fermentationsverfahren

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Projektlaufzeit: 1.7.2014 bis 30.6.2016

Projektträger/Zuwendungsgeber:
Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen "Otto von Guericke" e.V. - AiF - (über IVLV) / Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi)


Die Herausforderungen der Getränkebranche sind aufgrund des mittlerweile hochspezialisierten und differenzierten Marktes sehr vielfältig. Neben dem hohen Innovationsdruck gibt es eine zunehmende Zahl gesundheitsbewusster sowie anspruchsvoller Verbraucher. Gerade alkoholfreie Erfrischungsgetränke in den Segmenten Energydrinks, Sportgetränke und Wellnessdrinks erleben derzeit einen regelrechten Boom.

Besonders wertvolle funktionelle Inhaltsstoffe für Getränke können Proteine darstellen. Proteinreiche alkoholfreie Getränke mit „erfrischendem“ Charakter auf pflanzlicher Basis sind bisher noch nicht am Markt zu finden. Dies liegt v. a. daran, dass viele Proteine nicht in sauren pH-Bereichen löslich sind.

Lupinen jedoch enthalten eine Globulinfraktion, die in diesem pH-Bereich gut löslich ist und zudem hervorragende funktionelle und nutritive Eigenschaften aufweist. Allerdings ist in Lupinen ein weiterer Inhaltsstoff, die Phytinsäure enthalten, deren Eigenschaften sich in der Verarbeitung negativ auswirken. Durch ihre komplexbildenden Eigenschaften werden wertvolle Mineralien unverfügbar gemacht, Enzyme gehemmt und die Verdaubarkeit von Proteinen verschlechtert. Die Separation der Phytinsäure vom Protein ist zumeist kostenintensiv und aufwendig.

Das Ziel des Forschungsprojektes liegt darin, die sauerlösliche Proteinfraktion der Lupine für den Einsatz als Getränkegrundstoff nutzbar zu machen. Durch eine neuartige Kombination ausgewählter Getreidemalze (als natürliche Quelle für Kohlenhydrate, Enzyme und Aromen) und Mikroorganismen mit Phytaseaktivität sollen Phytinsäure-abgereicherte Proteinextrakte in einem zweistufigen Maische- und Fermentationsprozess hergestellt werden. Stellschrauben in diesem Verfahren sind die Herstellung des sauerlöslichen Proteinextraktes und des Malzes, der Maische- und der finale Fermentationsprozess.

Durch die Optimierung dieser Verfahren (Mälzungs-, Extraktions-, Maisch- und Fermentationsprozess) soll aus Getreidemalz und Lupinenprotein ein proteinreicher, sensorisch attraktiver Grundstoff für Erfrischungsgetränke mit gleichzeitig hohem Gesundheits- und Genusswert entwickelt werden. Der wissenschaftliche Ansatz hierbei ist es, alle Verfahrensschritte so zu gestalten, dass eine maximale Abreicherung der antinutritiven Phytinsäure durch hohe Phytaseaktivität erreicht wird, während funktionelle und wertvolle Inhaltsstoffe möglichst erhalten bleiben.

Projektergebnisse am BMWi Innovationtag Mittelstand 2017 in Berlin

Das Projektteam stellte das Forschungsprojekt Entwicklung von pflanzlichen Proteinerfrischungsgetränken am Innovationstag Mittelstand 2017 des Bundesministeriums für Wirtschaft und Energie BMWi in Berlin vor. Mehr als 300 Unternehmen und Forschungseinrichtungen präsentietren hier Entwicklungen, die vom BMWi gefördert werden.

Zusammenfassung des Schlussberichts "Entwicklung von pflanzlichen Proteinerfrischungsgetränken" [pdf]