Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV
Maßgeschneiderte pflanzliche Zutaten
Pflanzliche Proteine als Gelbildner, Emulgator, Schaumbildner z. B.
- für Milchalternativprodukte
- für Fleisch- und Wurstalternativen
- als Eiersatz z. B. in Backwaren
Funktionelle Lebensmittelzutaten aus pflanzlichen Rohstoffen
Funktionelle pflanzliche Lebensmittelzutaten
Aus unterschiedlichsten pflanzlichen Rohstoffen wie Leguminosen, Ölsaaten und Nebenströmen der Lebensmittelindustrie entwickeln wir funktionelle Lebensmittelzutaten wie Proteine und Ballaststoffe. Dafür optimieren wir nass- und trockentechnische Gewinnungsverfahren und Verarbeitungsprozesse im Labor- und Pilotmaßstab spezifisch für den jeweiligen Rohstoff und maßgeschneidert für Ihre Anwendung. Die Lebensmittelzutaten charakterisieren wir hinsichtlich chemischer Zusammensetzung, funktioneller Eigenschaften, Molekulargewichtsverteilung, Anwesenheit endogener Enzyme und Enzym-Inhibitoren sowie anderer antinutritiver Bestandteile. Die hergestellten Lebensmittelzutaten testen wir in Musterproduktionen in unserm Lebensmitteltechnikum vor Ort und ermitteln so die Anwendung im Produkt. Veränderungen der Produkte während der Lagerung überprüfen wir in Lagertests und durch unser speziell ausgebildetes Sensorikpanel.
Welche pflanzlichen Lebensmittelzutaten können Sie nutzen?
- Pflanzliche Proteine
zur hochwertigen Proteinanreicherung und Verbesserung funktioneller Eigenschaften
- Kohlenhydrate
zur Verkapselung wertvoller, empfindlicher Inhaltsstoffe, z. B. Omega3-Fettsäuren
- Ballaststoffe
zur Anreicherung von Lebensmitteln um Stoffwechselfunktionen positiv zu beeiflussen, z. B. Zuckerhaushalt
- Pflanzliche Öle und pflanzliche Fette
zur Erhöhung des Anteils ungesättigter Fettsäuren
- Sekundäre Pflanzenstoffe
zur Wertsteigerung von Lebensmitteln, z. B. Polyphenole mit Ihrer anitoxidativen Wirkung
Optimieren Sie die sensorischen und funktionellen Eigenschaften Ihrer Produkte mit der spezifischen Anpassung Ihrer Zutaten.
Rohstoffe für pflanzliche Lebensmittelzutaten
Als Rohstoffe verwenden wir z. B. Saaten von Leguminosen, Getreiden, Pseudocerealien oder Ölsaaten. Auch Nebenströme aus der Lebensmittelindustrie, die bislang nur teilweise genutzt werden, wie z. B. Presskuchen aus Ölmühlen, Kleie aus Getreidemühlen oder Nebenströme aus der Obst- und Gemüseverarbeitung, enthalten hochwertige Inhaltsstoffe, die wir für die Gewinnung von funktionellen Ingedients nutzen.
Beispielsweise entwickeln wir im Forschungsprojekt SunflowerProtein, nachhaltige Fraktionierungsverfahren um sämtliche Rohstofffraktionen zu nutzen, die bei Produktion von Sonnenblumenöl anfallen. Der Presskuchen beinhaltet z. B. hochwertige Proteine und sekundäre Pflanzeninhaltstoffe.
Wir unterstützen die nachhaltige Nutzung biogener Rohstoffe
Um eine möglichst vollständige und nachhaltige Nutzung der Rohstoffe zu erreichen, streben wir integrierte Verfahrenskonzepte für die Gewinnung mehrerer Fraktionen an. Dabei anfallende Prozessnebenströme (Extraktionsüberstände, Permeate, Prozesswasser) werden möglichst durch Kaskadennutzung und geeignete Recyclingkonzepte wieder in den Herstellungsprozess rückgeführt. Dadurch können wirtschaftliche Prozesse mit hohen Produktausbeuten realisiert werden.
Mit der nachhaltigen Nutzung nachwachsender Rohstoffe tragen wir zur zentralen Herausforderung der globalen Ernährungssicherung bei. Die Produktion gesunder und sicherer Lebensmittel steht bei unseren Entwicklungen im Vordergrund.
In dem europäischen Foschungsprojekt Protein2Food entwickeln wir Herstellungsverfahren für pflanzliche Proteine, die sch durch eine hohe Nachhaltigkeit auszeichnen.