Alternativen für Milchprodukte

Milchprodukte sind für viele Verbraucher aus der täglichen Ernährung kaum wegzudenken. Käse, Joghurt, Quark oder Milch werden sowohl pur als auch in verschiedensten Gerichten verarbeitet genossen. Durch die starke Zunahme von Laktoseintoleranz und die steigende Sorge um den Klimaschutz und das Tierwohl wird die Nachfrage nach pflanzenbasierten Milchproduktalternativen immer größer. In vielen Supermarktregalen sind bereits eine Reihe dieser alternativen Lebensmittel zu finden, aber nicht alle dieser Milchproduktalternativen schmecken oder haben eine ausreichend gute Funktionalität.

Jeder pflanzliche Rohstoff hat spezifische funktionelle und sensorische Eigenschaften

Alternativen zu Milchprodukten bzw. Molkereiprodukten werden auf Basis pflanzlicher Proteine hergestellt und sollen vom Geschmack und Mundgefühl diesen möglichst ähnlich sein. Sie können aus einer Vielzahl von Pflanzenrohstoffen gewonnen werden. Am häufigsten werden Leguminosen wie Lupinen, Erbsen, Ackerbohnen oder Soja als pflanzliche Rohstoffe verwendet, die sich aufgrund ihres hohen Proteingehalts besonders gut eignen. Aber auch andere Pflanzen wie z. B. Sonnenblumen, Mandeln oder Hafer können als Rohstoffe dienen. Die pflanzlichen Rohstoffe unterscheiden sich im Proteingehalt und der Proteinzusammensetzung. Jeder pflanzliche Rohstoff bringt spezifische funktionelle und sensorische Eigenschaften mit, wobei nicht nur die Art des Rohstoffs sondern auch die Aufarbeitung der Rohstoffe zu funktionalen Zutaten eine gewisse Rolle spielt. Je nach Zusammensetzung und Gehalt der Inhaltsstoffe kann eine Vorbehandlung der pflanzlichen Rohstoffe für die Weiterverarbeitung Vorteile bringen. Somit können die Funktionalität und die sensorischen Eigenschaften beeinflusst werden.

Der Herstellungsprozess verändert Geschmack und Konsistenz von Milchproduktalternativen

Für verschiedene Produktkategorien innerhalb der Michproduktalternativen sind verschiedene sensorische und funktionelle Eigenschaften erforderlich (wie z. B. für Milchalternativen, Joghurtalternativen und Käsealternativen). Neben der Rohstoffqualität wirkt sich auch der Herstellungsprozess auf das Endprodukt aus. Ändert man beispielsweise die Prozessparameter bei der Fermentation, beeinflusst dies grundlegend den Geschmack und die Konsistenz. In einer Reihe von Forschungsprojekten untersuchen wir diese Einflussfaktoren grundlegend.