Alternativen für Milchprodukte

Verschiedene Käsealternativen, die aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt werden, umgeben von grünen Erbsen

Geschmackvolle Alternativen für Milchprodukte

Milchprodukte sind für viele Verbraucher aus der täglichen Ernährung kaum wegzudenken. Käse, Joghurt, Quark oder Milch werden sowohl pur als auch in verschiedensten Gerichten verarbeitet genossen. Durch die starke Zunahme von Lactoseintoleranz und die steigende Sorge um den Klimaschutz und das Tierwohl wird die Nachfrage nach pflanzenbasierten Milchproduktalternativen immer größer. In vielen Supermarktregalen sind bereits eine Reihe dieser alternativen Lebensmittel zu finden, aber nicht alle dieser Milchproduktalternativen schmecken oder haben eine ausreichend gute Funktionalität.

Jeder pflanzliche Rohstoff hat spezifische funktionelle und sensorische Eigenschaften

Die Basis für pflanzliche Milchproduktalternativen sind pflanzliche Proteine. Sie können aus einer Vielzahl von Pflanzenrohstoffen gewonnen werden. Am häufigsten werden Leguminosen wie Lupinen, Erbsen, Ackerbohnen oder Soja als pflanzliche Rohstoffe verwendet, die sich aufgrund ihres hohen Proteingehalts besonders gut eignen. Aber auch andere Pflanzen wie z. B. Sonnenblumen, Mandeln oder Hafer können als Rohstoffe dienen. Die pflanzlichen Rohstoffe unterscheiden sich im Proteingehalt und der Proteinzusammensetzung. Jeder pflanzliche Rohstoff bringt spezifische funktionelle und sensorische Eigenschaften mit, wobei nicht nur die Art des Rohstoffs sondern auch die Aufarbeitung der Rohstoffe zu funktionalen Zutaten eine gewisse Rolle spielt. Je nach Zusammensetzung und Gehalt der Inhaltsstoffe kann eine Vorbehandlung der pflanzlichen Rohstoffe für die Weiterverarbeitung Vorteile bringen. Somit können die Funktionalität und die sensorischen Eigenschaften beeinflusst werden.

Der Herstellungsprozess verändert Geschmack und Konsistenz von Milchproduktalternativen

Für verschiedene Produktkategorien innerhalb der Michproduktalternativen sind verschiedene sensorische und funktionelle Eigenschaften erforderlich (wie z. B. für Milchalternativen, Joghurtalternativen und Käsealternativen). Neben der Rohstoffqualität wirkt sich auch der Herstellungsprozess auf das Endprodukt aus. Ändert man beispielsweise die Prozessparameter bei der Fermentation, beeinflusst dies grundlegend den Geschmack und die Konsistenz. In einer Reihe von Forschungsprojekten untersuchen wir diese Einflussfaktoren grundlegend.

Was ist wichtig für pflanzliche Milchproduktalternativen?

Milchalternativen

  • Fehlaromen, wie z. B. grasige oder getreidige Geschmacksnoten, lassen sich schon bei der Rohstoffverarbeitung eliminieren.
  • Die wichtige emulgierende Wirkung der pflanzlichen Proteine ist durch die Prozesssteuerung beim Homogenisieren und Erhitzen beeinflussbar.

Joghurtalternativen

  • Exopolysaccharid (EPS)-bildende Milchsäurebakterien ermöglichen sensorisch attraktive Joghurtalternativen ohne Zusatzstoffe.
  • Die Gelbildungseigenschaften werden durch die Rohstoffwahl beeinflusst.

Käsealternativen

  • Traditionelle Reifungsprozesse können die Liste der Zusatzstoffe verringern.
  • Milchsäuregärung und Fermentationsprozesse beseitigen Fehlaromen.
  • Ausgewählte Mikroorgansimenstämme prägen das sensorische Profil und die Textureigenschaften.

Fermentation zur Steuerung der nutritiven und sensorischen Eigenschaften

Frau führt Arbeitsprozessschritt der Fermentation pflanzlicher Rohstoffe aus
Über die Fermentation lassen sich Geschmack und Textur von Milchersatzprodukten gezielt beeinflussen.

Über den Fermentationsprozess können sowohl die nutritiven als auch sensorischen Eigenschaften von pflanzlichen Molkereialternativprodukten gesteuert werden. Unerwünschte Fehlaromen lassen sich gezielt eliminieren, während gewünschte Geschmacksnuancen wie z. B. eine säuerlich, frische milchähnliche Note forciert werden können. Durch die Vernetzung der pflanzlichen Proteine sind während der Fermentation die rheologischen Eigenschaften je nach gewünschter Textur von milchig füssig bis cremig oder bissfest beeinflussbar. Hierbei können durch die Auswahl der geeigneten Mikroorganismen, bzw. Kombinationen daraus sowie geeigneten Fermentationsparametern qualitätsbestimmende Produkteigenschaften maßgeblich beeinflusst werden.

In unserem Lebensmitteltechnikum können wir für die Entwicklung von pflanzenbasierten Alternativen zu Milchprodukten Versuche in einem Maßstab von 0,5-20 l anbieten.