Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV
Bestimmung spezifischer Verderbsprozesse
Wir führen kontrollierte Lagertests in Verbindung mit chemischen, physikalischen und mikrobiologischen Analysen durch und identifizieren spezifische Leitsubstanzen.
Optimierung von Lebensmittelqualität und Haltbarkeit
Die steigende Nachfrage nach naturbelassenen Produkten und immer längere Distributionswege lassen die Anforderungen an die Lebensmittelqualität und -haltbarkeit zunehmend größer werden. Wir analysieren Lebensmittel und Lebensmittelzutaten in Bezug auf Qualitätsveränderungen entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Dabei setzen wir zur Bestimmung der chemischen Zusammensetzung und des technofunktionellen Profils standardisierte Methoden ein. Mithilfe von chemischen, physikalischen, mikrobiologischen und sensorischen Methoden sowie mittels mathematischer Modellierung bestimmen wir Lebensmittelhaltbarkeiten und liefern Lösungen zur Haltbarkeitsverlängerung.
Qualitätserhalt von Lebensmitteln – Forschung
Klärung produktspezifischer Verderbsprozesse
Wir klären chemische, physikalische und mikrobiologische Qualitätsveränderungen und identifizieren produktspezifische Verderbsindikatoren entlang der gesamten Verarbeitungskette. Sowohl der Einfluss der Rohstoffqualität, der Rezepturzusammensetzung als auch des Verarbeitungs- und Abpackprozesses, der Verpackung sowie der Lagerung werden geprüft. Im Rahmen von Lagertests erheben wir wissenschaftlich basierte Daten um die Haltbarkeit quantifizierbar machen zu können. Um die Qualitätsveränderung eines Lebensmittels in Echtzeit anzeigen zu können, forschen wir an der Bestimmung von Leitsubstanzen, die während der Alterung bzw. Verderb eines Lebensmittels entstehen. Die Quantifizierung dieser Substanzen und die Korrelation mit entscheidenden Qualitätsparametern ermöglicht eine schnelle Bewertung des Frischegrads eines Produkts.
Modellrechnungen zur Haltbarkeitsabschätzung
Wir unterstützen die Verringerung von Produktverlusten am Ende der Wertschöpfungskette, indem wir auf Basis von Analysenergebnissen intelligente Systeme als Alternative für das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) entwickeln, um die dynamische Veränderung der Produktqualität abhängig von den Lagerbedingungen anzeigen zu können (dynamisches Mindesthaltbarkeitsdatum). Die umfassenden erfassten Daten ermöglichen uns zudem mathematische Modelle zur schnellen Haltbarkeitsabschätzung zu entwickeln (Shelf Life Simulation).
Physikalische Entkeimungsverfahren und antimikrobielle Pflanzenextrakte zur Haltbarkeitsverlängerung
Um die Produkthaltbarkeit zu verlängern, erforschen wir physikalische Entkeimungsverfahren wie die Plasmatechnologie oder UV-Quellen und Möglichkeiten zur Anwendung von antimikrobiell wirksamen Pflanzenextrakten sowohl am Lebensmittel als auch in einer aktiven Verpackung. Damit reduzieren wir die Anwendung konventioneller Konservierungsstoffe in Lebensmitteln und unterstützen so ein Clean Labelling. Gezielt erarbeiten wir maßgeschneiderte Konzepte zur Haltbarkeitsverlängerung für einzelne Lebensmittelprodukte.