Entwicklung von Lebensmitteln

Unsere Forschung im Bereich der Verfahrensentwicklung pflanzlicher Rohstoffe ist fokussiert auf die Wechselwirkung zwischen Rezeptur, Prozess und Produkteigenschaften. Dabei liegt ein Schwerpunkt auf der Entwicklung von Methoden zur Texturierung pflanzlicher Lebensmittel mittels Fermentation und Extrusion. Ein weiterer Schwerpunkt stellt der Austausch tierischer Zutaten wie Ei- und Milchprotein durch pflanzliche Zutaten dar. Durch die Entwicklung produktspezifischer in-vitro Methoden wie beispielsweise Gallensäure­bindung oder Salzfreisetzung können wir das nutritive Profil der Lebensmittel verbessern. Darüber hinaus verfügen wir über eine langjährige Expertise in der Schokoladenverarbeitung und der Schokoladenanalytik von der Kakaobohne bis zur gefüllten Praline. Bei allen Entwicklungen spielen die organoleptischen Eigenschaften der Produkte eine übergeordnete Rolle.

Extrusionstechnologie zur Lebensmittelherstellung

Die Herstellung von hochwertigen extrudierten Lebensmitteln wie z. B. Teigwaren, Cornflakes, Snackprodukte oder Eiscreme stellt hohe Anforderungen an die Extrusionstechnologie. Wir forschen an Vernetzungsreaktionen von Proteinen, Änderungen thermophysikalischer und physikochemischer Stoffgrößen unter hohen Scherungs- und Temperaturbedingungen sowie der texturanalytischen Quantifizierung von Textureigenschaften. Auf Basis unseres breiten Rohstoffwissens zu verschiedenen Leguminosen ist es uns möglich, Wechselwirkungen zwischen Rohstoffeigenschaften, Prozessverhalten und Textureigenschaften zu beschreiben. Dies ermöglicht somit neue Strategien für die Entwicklung texturierter Proteine oder nachhaltig produzierter Futtermittel. Unsere moderne technische Ausstattung mit drei Doppelschneckenextrudern erlaubt uns eine flexible Prozessgestaltung vom Labormaßstab (1 kg/h) bis hin zum Pilotmaßstab (ca. 80 kg/h).

Fermentationsprozesse zur Verbesserung nutritiver Eigenschaften

Pflanzliche Rohstoffe enthalten häufig Aromakomponenten und antinutritive Substanzen, die ihre Nutzung in Lebensmitteln einschränken. Wir forschen daran, diese Substanzen durch Fermentationsprozesse abzubauen und gleichzeitig die nutritiven, technofunktionellen und vor allem sensorischen Eigenschaften der Rohstoffe zu verbessern. So können Leguminosen, die von Natur aus die arttypischen bohnigen und bitteren Noten besitzen, derart aufbereitet werden, dass sie für den Einsatz in veganen Lebensmitteln genutzt werden können. Ein Schwerpunkt unserer Forschung ist die Entwicklung von pflanzenbasierten Alternativen zu Milchprodukten. Wir setzen den Fermentationsprozess ein, um gezielt spezifische Texturen zu erzeugen. Die pflanzlichen Proteine werden derart vernetzt, dass sowohl die Herstellung von pflanzlichen Joghurt- als auch Käsealternativen möglich ist. Zusätzlich können wir über die Fermentation auf geschmacks- und aromatypische Eigenschaften, wie z. B. Säure und Frische, Einfluss nehmen. Die Untersuchungen führen wir in einem Maßstab von 500 ml bis 20 l durch.
Weitere Infos zur Herstellung pflanzlicher Milchproduktalternativen finden Sie hier.

• Forschungsprojekt: Käsealternativen aus Erbsenprotein – KERBSE
  
• Forschungsprojekt: Ganzheitliche Nutzung von Kakaofrüchten – CocoaFruit