Was beeinflusst den Geschmack und die Textur von pflanzlichen Fleischalternativen?
Mittlerweile werden zur Herstellung von Fleischalternativprodukten neben Soja und Gluten auch andere Proteinquellen genutzt. Besonders die Kombination verschiedener pflanzlicher Rohstoffe verspricht eine Strukturverbesserung, mit der sich die faserige und saftige Textur von Muskelfleisch besser imitieren lässt. Dafür ist es wichtig, das Verhalten der verschiedenen Proteinfraktionen beim Herstellungsprozess und die Wechselwirkung der Rezepturbestandteile zu analysieren. Die Rezepturen können so auf die jeweiligen Verbrauchervorlieben, -akzeptanz und -bedürfnisse hin optimiert werden.
Herstellungsverfahren für pflanzliche Fleischalternativen
Kochextrusionsverfahren ermöglichen es, Zutaten simultan zu mischen, zu kneten und unter Druck innerhalb kurzer Zeit zu erhitzen. Zur Herstellung von Extrudaten mit fleischähnlicher Textur werden Rezepturen mit hohem Proteingehalt verarbeitet. Im klassischen Extrusionsverfahren werden Rohmassen bei geringem Feuchtegehalt verarbeitet. Dabei entstehen Granulate, die nach dem Rehydrieren zu hackfleisch- ähnlichen Lebensmitteln verarbeitet werden können. Werden jedoch Rohmassen mit sehr hohem Wassergehalt im Extrusionsprozess gekocht und anschließend vor dem Austritt aus der Düse in einem laminaren Fluss abgekühlt, bilden sich gerichtete, faserartige Proteinstrukturen aus. Mit diesem Verfahren stellen Mitarbeiter am Fraunhofer IVV Extrudate mit fleischähnlicher, elastischer Textur her. Diese werden mit abgestimmten Aromen und Gewürzmischungen verfeinert und in angepassten Prozessen zu fertigen Lebensmitteln weiterverarbeitet.
Geschmackvolle Fleischalternativen werden mit unserer Forschung marktreif
Wissenschaftler am Fraunhofer IVV haben langjährige Erfahrung in der Herstellung von Proteinzutaten und der Charakterisierung ihrer technologischen Eigenschaften. Dies ermöglicht die zielgerichtete Auswahl der Proteine zur Herstellung fleischähnlicher Produkte. Unsere Mitarbeiter können die Produktideen in einem bestens ausgestatteten Lebensmitteltechnikum direkt verwirklichen und anschließend im Labor analytisch untersuchen. Abteilungsübergreifend unterstützt sie bei der Produktentwicklung ein hoch spezialisiertes Sensorik-Panel. Feuchte Nahrungsmittel wie diese vegetarischen Produkte stellen, ebenso wie Fleischprodukte, besondere Anforderungen an eine hygienische Verpackung und Lagerung. Um dies sicher zu stellen, bringen Kollegen im Haus ihre Expertise zur Verpackung und Produktsicherheit ein.
Unser Forschungswissen fließt mit der Gründung der Firma Amidori Food Company GmbH & Co.KG in die Produktion marktreifer geschmackvoller Fleischersatzprodukte ein. In Deutschland und Skandinavien sind die Produkte bereits erfolgreich unter dem Produktnamen M¡dori® auf dem Markt eingeführt.
Pflanzliche Burger-Patties sind eine besondere Herausforderung
Während nassextrudierte Proteintexturate eher eine muskelfaserähnliche Struktur aufweisen, zeichnen sich Trockentextrudate durch eine porösere und härtere Struktur aus. Werden sie rehydriert, werden sie Hackfleisch-ähnlich und eignen sich damit gut für die Herstellung fleischloser Burger-Patties, also als Fleischalternative. Die Qualität eines fleischlosen Burgers wird in der Regel danach beurteilt inwieweit das Geschmacksprofil einem Hackfleischburger entspricht. Obwohl ein pflanzlicher Burger natürlich kein Fleisch enthalten darf, fordert der Konsument dennoch, dass er im Aussehen und Geschmack einem Fleisch-Burger ähneln muss. Beim Anbraten muss der Pattie strukturstabil bleiben und darf nicht zerfallen und die Farbe sollte sich beim Erhitzungsvorgang von rot nach braun ändern. Der fertige Pflanzenburger-Pattie muss saftig und bissfest sein.
Durch langjährige wissenschaftliche Untersuchungen konnten wir die Eigenschaften verschiedener Proteinpflanzen kennenlernen. Eine gezielte Kombination der Rohstoffe verbunden mit einer spezifischen Prozesssteuerung beim Extrusionsvorgang macht es uns möglich, Geschmack, Textur und die biologische Wertigkeit des Endprodukts maßgeschneidert zu beeinflussen. Als Prozessparameter spielen bei der Extrusion z. B. die Schneckenkonfiguration, die Düsengeometrie, die Drehzahl und der Durchsatz sowie das Temperaturprofil eine Rolle.
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV
