Pflanzliche Fleischalternativen

FORSCHUNGSPROJEKT

Herausforderung

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  • Große Nachfrage nach veganen und vegetarischen Lebensmitteln

  • Pflanzliche Fleischalternativen mit faseriger Textur

  • Einfache Weiterverarbeitung

Forschungsergebnis

 

 

  • Fleischähnliche Textur durch spezielle Extrusionstechnologie

  • Hoher Proteingehalt ohne chemische Zusatzstoffe

  • Rohstoffe Erbse, Lupine, Weizen, Bohne

Nutzen


 

  • Firmengründung
    Amidori Food Company GmbH & Co.KG

  • Produktvielfalt: z. B. Schnitzel, Nuggets

  • Produkteinführung Skandinavien 2016, Deutschland 2017

Warum forschen wir zu pflanzlichen Fleischalternativen?

Durch das wachsende Gesundheits- und Umweltbewusstsein in der Bevölkerung ist in den vergangenen Jahren die Nachfrage nach vegetarischen Alternativen zu Fleisch in den europäischen Ländern erheblich angestiegen. In Asien werden bereits seit Jahrhunderten Tofu, Tempeh oder Saitan zur Proteinversorgung verzehrt. Neben diesen traditionellen asiatischen Produkten sind seit einigen Jahren auch auf dem europäischen Markt Produkte mit texturierten Proteinen, die der typischen Fleischstruktur deutlich besser ähneln, auf dem Markt. Die Herstellung dieser Produkte findet meist durch Kochextrusion von entöltem Sojamehl, Sojaproteinkonzentraten oder Weizengluten statt. Bei diesem Prozess werden die Proteine in eine gerichtete, faserige Struktur geformt.

Um eine hohe Verbraucherakzeptanz zu erzielen, forschen wir daran, die sensorische Qualität, wie Geschmack, Saftigkeit und Bissfestigkeit der pflanzlichen Fleischalternativen zu optimieren. Gleichzeitig streben wir mit unserer Forschung einen möglichst hohen Nährwert der Produkte an.

Was beeinflusst den Geschmack und die Textur von pflanzlichen Fleischalternativen?

Mittlerweilen werden zur Herstellung von Fleischalternativprodukten neben Soja und Gluten auch andere Proteinquellen genutzt. Besonders die Kombination verschiedener pflanzlicher Rohstoffe verspricht eine Strukturverbesserung, mit der sich die faserige und saftige Textur von Muskelfleisch besser imitieren lässt. Dafür ist es wichtig, das Verhalten der verschiedenen Proteinfraktionen beim Herstellungsprozess und die Wechselwirkung der Rezepturbestandteile zu analysieren. Die Rezepturen können so auf die jeweiligen Verbrauchervorlieben, -akzeptanz und -bedürfnisse hin optimiert werden.

Geschmackvolle Fleischalternativen werden mit unserer Forschung marktreif

Unser Forschungswissen fließt mit der Gründung der Firma Amidori Food Company GmbH & Co.KG in die Produktion marktreifer geschmackvoller Fleischersatzprodukte ein. In Deutschland und Skandinavien sind die Produkte bereits erfolgreich unter dem Produktnamen M¡dori® auf dem Markt eingeführt.