Pflanzliche Fleischalternativen

FORSCHUNGSPROJEKT

Herausforderung

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  • Große Nachfrage nach veganen und vegetarischen Lebensmitteln

  • Pflanzliche Fleischalternativen mit faseriger Textur

  • Einfache Weiterverarbeitung

Forschungsergebnis

 

 

  • Fleischähnliche Textur durch spezielle Extrusionstechnologie

  • Hoher Proteingehalt ohne chemische Zusatzstoffe

  • Rohstoffe Erbse, Lupine, Weizen, Bohne

Nutzen


 

  • Firmengründung
    Amidori Food Company GmbH & Co.KG

  • Produktvielfalt: z. B. vegetarische Schnitzel, Nuggets und Burger Patties

  • Produkteinführungen: Skandinavien 2016, Deutschland 2017

Warum forschen wir zu pflanzlichen Fleischalternativen?

Durch das wachsende Gesundheits- und Umweltbewusstsein in der Bevölkerung ist in den vergangenen Jahren die Nachfrage nach vegetarischen Alternativen zu Fleisch in den europäischen Ländern erheblich angestiegen. In Asien werden bereits seit Jahrhunderten Tofu, Tempeh oder Saitan zur Proteinversorgung verzehrt. Neben diesen traditionellen asiatischen Produkten sind seit einigen Jahren auch auf dem europäischen Markt Produkte mit texturierten Proteinen, die der typischen Fleischstruktur deutlich besser ähneln, auf dem Markt. Die Herstellung dieser Produkte findet meist durch Kochextrusion von entöltem Sojamehl, Sojaproteinkonzentraten oder Weizengluten statt. Bei diesem Prozess werden die Proteine in eine gerichtete, faserige Struktur geformt.

Um eine hohe Verbraucherakzeptanz zu erzielen, forschen wir daran, die sensorische Qualität, wie Geschmack, Saftigkeit und Bissfestigkeit der pflanzlichen Fleischalternativen zu optimieren. Gleichzeitig streben wir mit unserer Forschung einen möglichst hohen Nährwert der Produkte an.

Was beeinflusst den Geschmack und die Textur von pflanzlichen Fleischalternativen?

Mittlerweilen werden zur Herstellung von Fleischalternativprodukten neben Soja und Gluten auch andere Proteinquellen genutzt. Besonders die Kombination verschiedener pflanzlicher Rohstoffe verspricht eine Strukturverbesserung, mit der sich die faserige und saftige Textur von Muskelfleisch besser imitieren lässt. Dafür ist es wichtig, das Verhalten der verschiedenen Proteinfraktionen beim Herstellungsprozess und die Wechselwirkung der Rezepturbestandteile zu analysieren. Die Rezepturen können so auf die jeweiligen Verbrauchervorlieben, -akzeptanz und -bedürfnisse hin optimiert werden.

Vegane Burger Patties sind eine besondere Herausforderung

Während nassextrudierte Proteintexturate eher eine muskelfaserähnliche Struktur aufweisen, zeichnen sich Trockentextrudate durch eine porösere und härtere Struktur aus. Werden sie rehydriert, werden sie Hackfleisch-ähnlich und eignen sich damit gut für die Herstellung fleischloser Burger Patties. Die Qualität eines veganen Burgers wird in der Regel danach beurteilt inwieweit das Geschmacksprofil einem Hackfleischburger entspricht. Obwohl ein veganer Burger natürlich kein Fleisch enthalten darf, fordert der Konsument dennoch, dass er im Aussehen und Geschmack einem Fleisch-Burger ähneln muss. Beim Anbraten muss der Pattie strukturstabil bleiben und darf nicht zerfallen und die Farbe sollte sich beim Erhitzungsvorgang von rot nach braun ändern. Der fertige vegane Burger Pattie muss saftig und bissfest sein.

Durch langjährige wissenschaftliche Untersuchungen konnten wir die Eigenschaften verschiedener Proteinpflanzen kennenlernen. Eine gezielte Kombination der Rohstoffe verbunden mit einer spezifischen Prozesssteuerung beim Extrusionsvorgang macht es uns möglich, Geschmack, Textur und die biologische Wertigkeit des Endprodukts maßgeschneidert zu beeinflussen. Als Prozessparameter spielen bei der Extrusion z. B. die Schneckenkonfiguration, die Düsengeometrie, die Drehzahl und der Durchsatz sowie das Temperaturprofil eine Rolle.

Geschmackvolle Fleischalternativen werden mit unserer Forschung marktreif

Unser Forschungswissen fließt mit der Gründung der Firma Amidori Food Company GmbH & Co.KG in die Produktion marktreifer geschmackvoller Fleischersatzprodukte ein. In Deutschland und Skandinavien sind die Produkte bereits erfolgreich unter dem Produktnamen M¡dori® auf dem Markt eingeführt.