Sensorische Prüfung von Lebensmitteln und Genussmitteln

Aroma – Mundgefühl – Textur – Optik

Frau hält Kaffeebohnen in ihren Händen und riecht daran
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Sie möchten Ihre Kunden mit einem ganzheitlichen Produkterlebnis begeistern? Und sicher gehen, dass sich Ihr neues Lebens- oder Genussmittel langfristig am Markt etabliert? Überzeugen Sie Ihre Kunden mit Produkten, die alle Erwartungen an Geruch, Geschmack, Optik und Textur erfüllen und schöpfen Sie Innovationspotenziale voll aus. Wir führen für Sie fundierte sensorische Analysen und Verbraucherstudien durch und entwickeln für Sie klare Strategien hinsichtlich Produktoptimierung, Verbraucherakzeptanz und zur Steigerung Ihrer Marktchancen. Dazu setzen wir unser umfangreiches Methodenrepertoire aus sensorischer und instrumenteller Analytik, Konsumententests sowie statistischen Ansätzen ein und beraten sie umfassend.

Unsere Leistungen für ein sensorisch optimales Produkt

 

Sensorische Analyse

Mit qualitativen und quantitativen Methoden erfassen wir die sensorischen Eigenschaften Ihrer Produkte. Daraus entwickeln wir Konzepte zur Produkt­entwicklung und Qualitäts­prüfung und führen Shelf-Life-Studien durch.

Instrumentelle Analytik

Jedes Lebensmittel hat ein für sich charakteristisches Aroma. Wir identifizieren die spezifischen Schlüsselaromen und entwickeln Strategien zur Verstärkung erwünschter Aroma­eindrücke sowie zur Vermeidung von Fehlgerüchen.

Zielgruppenorientierte Konsumentenstudien

Akzeptanz- und Präferenztests geben Ihnen Einblick in die Stärken und Schwächen Ihrer Produkte. Wir leiten daraus die Markt­position Ihrer Produkte im Vergleich zum Wett­bewerb ab.

 

Sensory Assessment meets Odorant Analytics

Wir geben Ihnen klare Em­pfeh­lungen für die Produkt­entwicklung. Dafür kombinieren wir sensorische und instrumentelle Daten und ermitteln das sensorische Idealprofil Ihres Produkts.

 

Preference Mapping

Wir kombinieren die Ergebnisse objektiver und subjektiver sensorischer Methoden auf einer sensorischen »Landkarte«. Die Ergebnisse liefern umfassende Informationen über die Präferenzen und Ansprüche von Konsumenten.

Gemeinsam mit Ihnen entwickeln wir Lebens- und Genussmittel mit optimaler Sensorik

Sensorische Analyse

Der Geruch und Geschmack von Lebensmitteln ist nur durch sensorische Tests messbar. Um Unterschiede zwischen einer Reihe von Produkten zu bestimmen und ihre Unterschiede zu beschreiben sowie zu quantifizieren, werden deskriptive sensorische Methoden eingesetzt. Traditionelle Methoden, wie die Quantitative Deskriptive Analyse® (QDA), sind dabei weit verbreitet, um die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln und Verbrauchsmaterialien objektiv (analytisch) zu bewerten und charakteristische strukturelle Eigenschaften sowohl qualitativ als auch quantitativ zu untersuchen. Diese Analysen werden ausschließlich von geschulten Panels durchgeführt und erfordern einen intensiven Zeit- und Trainingsaufwand.  

Neben dieser traditionellen Methode kommen bei uns am Fraunhofer IVV auch moderne Schnellmethoden zur sensorischen Profilierung von Lebensmitteln und Genussmitteln zum Einsatz. Darunter z. B. Techniken, wie »Flash-Profiling«, verschiedene Mapping-Methoden, Gruppierungsmethoden und »Check all that apply« (CATA).

Instrumentelle Analytik

Neben der sensorischen Profilierung eines Lebensmittels oder seinen Zutaten, können die im Lebensmittel enthaltenen aromaaktiven Verbindungen zusätzliche wichtige Informationen über die Eigenschaften eines Produktes liefern. Diese Verbindungen bestimmen wir analytisch mit Hilfe der Gaschromatographie-Olfaktometrie (GC-O) und der Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS) oder einer Kombination aus beiden (GC-O/MS) auf molekularer Basis.

Zielgruppenorientierte Konsumentenstudien

Wie stark sich sensorische Unterschiede eines Produkts auf die Akzeptanz bzw. Präferenz von Verbrauchern auswirken, ermitteln wir mithilfe von Konsumententests (hedonische oder subjektive Tests). Dabei geben die Verbraucher selbst spontan Antwort auf Fragen in Bezug auf Akzeptanz und Präferenz von Produkten mit verschiedenen sensorischen Eigenschaften. Je nach Ansatz sind Konsumententests entweder als Präferenz- oder Akzeptanztests ausgelegt. Während der Verbraucher bei einem Präferenztest sein bevorzugtes Produkt aus mehreren Produkten benennt, werden bei Akzeptanztests alle Zielprodukte hinsichtlich Gefallen/Missfallen bewertet.

Je nach Forschungsziel ergänzen wir die maßgeschneiderten Fragebögen durch »Just About Right« (JAR) und »Check All That Apply« (CATA), um ein noch tieferes Verständnis für die Stärken und Schwächen der getesteten Produkte zu gewinnen. Die Auswahl der relevantesten Fragen hängt von den Zielen des Tests ab, und die Fragebögen werden entsprechend Ihren Erwartungen erstellt.

Solche Verbrauchertests werden meist am Ende der Entwicklungsphase eines Produkts durchgeführt. In einigen Fällen führen wir die Test auch bereits in früheren Phasen der Produktentwicklung durch, um Prototypen mit einer höheren Erfolgswahrscheinlichkeit auf der Grundlage ihrer sensorischen Eigenschaften auszuwählen.

Sensory Assessment meets Odorant Analytics

Die Korrelation zwischen sensorischen und instrumentellen Daten liefert detaillierte Informationen über die Beziehung zwischen spezifischen chemischen Verbindungen eines Lebensmittels und ihrer Bedeutung für die sensorische Wahrnehmung. Dadurch können Empfehlungen zur Produkt- und Prozessoptimierung auch im Hinblick auf Verbrauchererwartungen konkretisiert bzw. präzisiert werden.

Die Verwendung von instrumentellen Methoden wie die GC-O ist hierbei hilfreich, da die detektierten Verbindungen so direkt mit den sensorischen Eindrücken in Beziehung gesetzt werden. Zusätzlich kann eine GC-O Analyse durch Online-Echtzeit-Messverfahren ergänzt werden, um die Aromafreisetzung der identifizierten Verbindungen zu bewerten. So werden potenzielle Wechselwirkungen zwischen den Geruchsstoffen und den Bestandteilen der Lebensmittelinhaltsstoffe (wie Proteine, Fett) untersucht. Zusätzlich ermöglicht die Bestimmung von Geruchsschwellenkonzentrationen der relevanten Aromastoffe in den entsprechenden Lebensmitteln die Berechnung von Aromawerten, was zu einer besseren Abschätzung des Einflusses jeder einzelnen Verbindung auf die sensorische Wahrnehmung führt.

Neben der klassischen Korrelation setzen wir am Fraunhofer IVV zusätzlich statistische Algorithmen wie Hauptkomponentenanalyse (PCA), multivariate multiple Regression (MMR) sowie Prokrustesanalyse (GPA) ein.

Preference Mapping

Ergebnisse objektiver und subjektiver sensorischer Methoden können durch die Verwendung statistischer Ansätze wie z.B. Präferenz-Mapping miteinander verknüpft werden.

Das Präferenz-Mapping zielt auf ein tieferes Verständnis der Präferenzen und Ansprüche der Konsumenten ab. Damit liefert das Ergebnis umfassende Informationen über die Akzeptanz von Produkten und deren relevante sensorische Eigenschaften, was insbesondere in der Marktforschung und Produktentwicklung von Interesse ist. Die Ergebnisse des Präferenz-Mappings werden in einer zweidimensionalen sensorischen Karte dargestellt, die den Zusammenhang zwischen den sensorischen Eigenschaften und der Verbraucherpräferenz/-Akzeptanz der getesteten Produkte veranschaulicht.