Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV
Aromen in Getränken
Auf ihrem Weg von der Herstellung bis zum Verzehr unterliegen Lebensmittel vielen Einflüssen, die Veränderungen in ihren sensorischen Eigenschaften bewirken können. Erwünschte Aroma-Veränderungen resultieren z. B. durch eine Konservierung oder Maßnahmen im Rahmen des technologischen Herstellungsprozesses. Auch Reifeprozesse, wie bei der Herstellung alkoholischer Getränke, führen bekanntermaßen oftmals erst zum erwünschten Aroma und verleihen dem Getränk sein charakteristisches Wiedererkennungsmerkmal.
Fehlaromen in Getränken
Die Wechselwirkungen zwischen der Verpackung oder mikrobielle Einflüsse können dabei jedoch auch zu unerwünschten Abweichungen des Aromas in Getränken führen und werden als Fehlaromen oder off-Flavour bezeichnet, die beispielsweise zu medizinischen Fehlgerüchen in Mineralwasser führen. Weiterhin können äußere Faktoren unerwünschte Gerüche in Getränken ausbilden, wie durch einen Prozessierungsschritt oder eine unsachgemäße Lagerung unter Einfluss von Sonnenlicht.
Analyse von Aromen und Fehlaromen in Getränken
Fehlaroma auslösende Verbindungen treten meist im Ultraspurenbereich auf und können durch eine enorme Bandbreite an Bildungsmechanismen und Vorläufersubstanzen Fehlgerüche ausbilden. Für die Entwicklung gezielter Vermeidungsstrategien ist es daher notwendig, die Fehlaromen klar zu charakterisieren und die verursachenden Substanzen eindeutig zu identifizieren, was durch den Einsatz etablierter Methoden der modernen Aroma-Analytik ermöglicht wird. Die Charakterisierung der jeweiligen Geruchsstoffe erfolgt dabei mittels hoch-auflösender Gaschromatographie-Olfaktometrie (HRGC-O) gekoppelt mit massenspektrometrischen Methoden (MS).
Dabei klären wir den Übergang von Störgeruchsstoffen aus Verpackungsmaterialien auf Getränke bzw. klären deren Bildungswege auf. Im Hinblick auf Fehlaromen weisen wir nach, ob sie durch Eintrag von Störsubstanzen von außen (z. B. aus dem Verpackungsmaterial oder durch Kontamination) oder durch Neugenerierung (z. B. durch thermische, chemische oder mikrobielle Prozesse) zu einer Veränderung im Aromaprofil führen. Komplettiert werden daher unsere Untersuchungsmethoden durch sensorische Prüfungen, die wir mit einem geschulten Expertenpanel durchführen. Basierend auf den Erkenntnissen werden entsprechende Schnellmethoden zum Nachweis der Aromastoffe, Fehlaromakomponenten bzw. deren Vorläufermoleküle und maßgeschneiderte Strategien entwickelt, um Aromen zu optimieren oder die Entstehung von Fehlaromen zu vermeiden.