Sensorik von Lebensmitteln

Aroma, Mundgefühl, Textur, Optik

Wir untersuchen und bewerten anhand einer langjährigen Expertise Lebensmittel bezüglich ihres Flavours auf Aroma und Geschmack sowie Mundgefühl, Textur und Optik. Unsere Forschung fokussiert sich auf all diesen Wahrnehmungsprozessen basierenden chemischen und physikalischen sowie strukturell-texturellen Wechselwirkungen. Die Kombination aller sensorischen Reize ist entscheidend zur Beschreibung und zur Qualität  eines Lebensmittels bzw. seiner Rohstoffe. Ein Schwerpunkt unserer Arbeit liegt dabei auf der Korrelation von humaner Wahrnehmung mit neuesten analytischen Messmethoden, wodurch die wertgebenden Bestandteile objektiv charakterisiert werden. Wir klären den Eintrag der verschiedenen Einflüsse auf Lebensmittel während ihrer Herstellung bis hin zum Verzehr auf. Dabei charakterisieren wir sensorisch erwünschte Produktparameter wie durch technologische und mikrobielle Prozesse (z. B. Garprozesse, Fermentationen), als auch unerwünschte Abweichungen und deren Ursachen.