Aufklärung von Fehlaromen

Bewertung von Lebensmittelaromen und Klärung der Ursachen von Fehlaromen

Lebensmittel sind auf ihrem Weg von der Herstellung bis zum Verzehr vielen Einflüssen ausgesetzt, die die sensorischen Eigenschaften verändern können.

Technologische und mikrobielle Prozesse (z.B. Garprozesse, Fermentationen) führen normalerweise zu erwünschten Veränderungen im Lebensmittel, wie z.B. zu einer Verbesserung der Struktur, der Verdaulichkeit und des Geschmacks bzw. Aromas. Sie können aber auch, wenn sie nicht optimiert sind, zu Störeindrücken führen. Unerwünschte Veränderungen des Geruchs oder Geschmacks von Lebensmitteln werden in der Fachwelt als Fehlaromen (oder Off-Flavour) bezeichnet. Fehlaromen können sowohl während der Herstellung als auch während der Lagerung eines Lebensmittels entstehen, z.B. als Folge von Wechselwirkungen zwischen Verpackung und Lebensmittel.

Für die Entwicklung von Strategien zur gezielten Vermeidung von Fehlaromen ist es notwendig, die zugrunde liegenden Substanzen eindeutig zu identifizieren. Ebenso wichtig ist es, wertgebende Aromastoffe eines Lebensmittels zu kennen, d.h. Aromastoffe, die dem Produkt seinen besonderen Charakter verleihen bzw. die Akzeptanz des Produkts bei bestimmten Konsumentengruppen erhöhen. Für die Identifizierung von Aromastoffen ist in der Abteilung Analytische Sensorik umfangreiche Expertise vorhanden. Modernste analytische Methoden werden verwendet, um Aromastoffe und Fehlgerüche auf molekularer Basis zu detektieren und zu identifizieren. Die Kenntnis der verursachenden Substanzen ist essentiell, um Rückschlüsse auf Bildungswege von Aromen und Fehlaromen zu erhalten. Nur so können diese im Fall von Fehlaromen gezielt verhindert bzw. im Fall von erwünschten Aromen gezielt forciert werden.

Unsere Abteilung charakterisiert den Übergang von Störgeruchsstoffen aus Verpackungsmaterialien in Lebensmittel und Getränke, und klärt Bildungswege von Aroma- und Störgeruchsstoffen auf. Basierend auf den ermittelten Erkenntnissen werden entsprechende Schnellmethoden zum Nachweis der Aromastoffe, Fehlaromakomponenten bzw. deren Vorläufermolekülen erarbeitet, die auch mit Partnern für deren Qualitätskontrolle vor Ort angepasst und validiert werden. Gemeinsam mit unseren Kunden entwickeln wir maßgeschneiderte Strategien, um Aromen zu optimieren oder die Entstehung von Fehlaromen zu vermeiden.

In Hinblick auf Fehlaromen weisen wir nach, ob sie durch Eintrag von Störsubstanzen von außen (z.B. aus dem Verpackungsmaterial oder durch kontaminierte oder belastete Rohstoffe), durch Neugenerierung (z.B. durch thermische, chemische oder mikrobielle Prozesse), oder durch Abbau wertgebender Aromastoffe (z.B. durch Abdampfen, Ad- oder Absorption an Verpackungsmaterial oder thermische, chemische oder mikrobielle Prozesse) und damit einhergehend einer Verschiebung im Aromaprofil verursacht sind. Weiterhin können Aromaverluste oder Aromaveränderungen während der Lagerung festgestellt und die Ursachen hierfür aufgeklärt werden.

Komplettiert werden unsere Untersuchungsmethoden durch sensorische Prüfungen, die wir je nach Bedarf mit einem geschulten Expertenpanel oder auch mit Konsumentenpanels gemäß den spezifischen Kundenanforderungen durchführen.

Produktgruppen und Rohstoffe, die die Abteilung Analytische Sensorik hinsichtlich ihrer Aroma- und Geschmackseigenschaften charakterisiert (Beispiele):

  • Milch und Milchprodukte, pflanzliche Fette und Öle
  • Fleisch, Fisch und pflanzliche proteinreiche Lebensmittel
  • Obst, Gemüse und daraus hergestellte Produkte
  • Getreide, Mehl, Backwaren
  • Trinkwasser, Mineralwasser und Getränke
  • Tee, Kaffee, Kakao
  • Bier, Wein, alkoholische Getränke und Spirituosen
  • Süßwaren