Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV
Feine Backwaren - free-from und genussvoll
Wir entwickeln und reformulieren Feine Backwaren
Feine Backwaren wie Biskuit-Gebäck, Rührkuchen oder Croissants sind für viele Verbraucher aus dem heutigen Konsumalltag kaum wegzudenken. Durch die Zunahme von Zöliakie, Laktoseintoleranz oder der Sensivität gegenüber Allergenen wie Soja oder Ei ist eine Reformulierung von Feinen Backwaren, Getreidenährmitteln oder Backwaren erforderlich. In zahlreichen Regalen des LEHs sind bereits sogenannte free-from-Produkte zu finden. Diese haben häufig eine lange Zutatenliste und ein nachteiliges Nährwertprofil oder beinhalten zahlreiche Zusatzstoffe.
Feine Backwaren werden durch Backen, Rösten, Trocknen, Kochextrusion oder andere Verfahren hergestellt. Je nach Produktkategorie sind für ihre Herstellung spezifische Rohstoffe und die prozesstechnische Anpassung erforderlich.
Anpassung des Herstellungsprozesses und der Rezeptur
Für verschiedene Produktkategorien innerhalb der Feinen Backwaren sind definierte funktionelle und sensorische Eigenschaften erforderlich. Während die Herstellung von Biskuit oder Waffeln aus aufgeschlagenen Massen hervorgeht, werden Mürbegebäcke oder Kräckern zugeschnitten auf die Bedarfe aus Teigen produziert. Neben der Rohstoffauswahl sowie deren Zusammensetzung und Qualität beeinflusst auch der Herstellungsprozess das Endprodukt. Gerne unterstützen wir Sie bei der Re-/Formulierung ihrer Rezepturen, durch die zielgerichtete Auswahl geeigneter Rohstoffe. Diese können z. B. glutenfrei sein oder auf den Ersatz von tierischen Proteinen aus Milch und Hühnerei abzielen. In unseren Labor- und Technikumsanlagen haben wir zudem die Möglichkeit alle erforderlichen Prozessanpassungen vorzunehmen. So können bspw. die Lockerungsarten (chemisch, physikalisch, biologische) oder der Backprozess (Etagenbackofen, Mikrowelle) variiert werden. Alle Intermediate sowie Endprodukte können hinsichtlich ihrer Qualitätsmerkmale charakterisiert werden.
Pflanzliche Rohstoff für spezifische funktionelle und sensorische Eigenschaften in free-from-Produkten
Zugeschnitten an die Bedarfe der Konsumenten und Industrie müssen bei der Entwicklung von Produkten, die sich für den Verzehr bei einer Lebensmittelunverträglichkeit wie der Zöliakie eignen, die Rohstoffe spezifisch ausgewählt werden. Die Basis glutenfreier Feiner Backwaren bilden zumeist Stärken bzw. Mehle basierend auf Cerealien (z. B. Reis, Mais), Pseudocerealien (z. B. Quinoa, Amaranth, Buchweizen) oder auch Leguminosen (z. B. Erbse) und Knollen (z. B. Tapioka). Aufgrund ihrer unterschiedlichen Zusammensetzung variieren nicht nur die Nährwerte, sondern auch die funktionellen Eigenschaften, was eine maßgeschneiderte und zielgerichtete Anpassung der Rezeptur und Verarbeitungsprozesse erforderlich macht.