Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV
Feine Backwaren - free-from und genussvoll
Wir entwickeln und reformulieren Feine Backwaren
Feine Backwaren sind für viele Verbraucher aus dem heutigen Konsumalltag kaum wegzudenken. Durch die Zunahme von Zöliakie, Laktoseintoleranz oder der Sensivität gegenüber Allergenen wie Soja oder Ei ist eine Reformulierung von Feinen Backwaren, Getreidenährmitteln oder Backwaren erforderlich. In zahlreichen Regalen des LEHs sind bereits sogenannte free-from-Produkte zu finden. Mit einem Blick auf die Zutatenliste wird oftmals schnell klar, dass diese eine lange Zutatenliste und einen geringen Nährwert aufweisen und/oder nicht Clean-Label sind.
Im Vergleich zu Brot und Kleingebäck, setzen sich Feine Backwaren per Definition aus mindestens 10 Teilen zugesetztem Fett und/oder zugesetzten Zuckerarten auf 90 Teile Getreideerzeugnisse und/oder Stärke zusammen. Sie werden durch Backen, Rösten, Trocknen, Kochextrusion oder andere Verfahren hergestellt. Je nach Produktkategorie sind für die Herstellung Feiner Backwaren spezifische Rohstoffe und die prozesstechnische Anpassung erforderlich.
Anpassung des Herstellungsprozesses und der Rezeptur
Für verschiedene Produktkategorien innerhalb der Feinen Backwaren sind definierte funktionelle und sensorische Eigenschaften erforderlich (Massen: Biskuit, Waffeln oder Teige: Mürbegebäck, Kräcker oder Feinbackwaren: Blätterteig, Plundergebäck). Neben der Auswahl der Zutaten-Rohstoffe, deren Zusammensetzung und Qualität beeinflusst auch der Herstellungsprozess das Endprodukt. So verändert eine Variation der Lockerung durch die Anwendung von Triebmitteln oder Hefen nicht nur das Volumen, die Porung und die Textur, sondern maßgeblich auch die Aromakomponenten des Endprodukts. Ebenso verändert die physikalische Lockerung durch das Aufschlagen den Gaseintrag und damit einhergehend die Massendichte sowie die Endproduktqualität.
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Pflanzliche Rohstoff für spezifische funktionelle und sensorische Eigenschaften in free-from-Produkten
Feine Backwaren sind für viele Verbraucher aus dem heutigen Konsumalltag kaum wegzudenken. Durch die Zunahme von Zöliakie, Laktoseintoleranz oder der Sensivität gegenüber Allergenen wie Soja oder Ei ist eine Reformulierung von Feinen Backwaren, Getreidenährmitteln oder Backwaren erforderlich. In zahlreichen Regalen des LEHs sind bereits sogenannte free-from-Produkte zu finden. Mit einem Blick auf die Zutatenliste wird oftmals schnell klar, dass diese eine lange Zutatenliste und einen geringen Nährwert aufweisen und/oder nicht Clean-Label sind.
Zugeschnitten an die Bedarfe der Konsumenten und Industrie müssen bei der Entwicklung von Produkten, die sich für einen Verzehr bei einer Lebensmittelunverträglichkeit wie der Zöliakie eignen, die Rohstoffe spezifisch ausgewählt werden. Die Basis glutenfreier Feiner Backwaren bilden zumeist Stärken bzw. Mehle basierend auf Cerealien (z. B. Reis, Mais), Pseudocerealien (z. B. Quinoa, Amaranth, Buchweizen) oder auch Leguminosen (z. B. Erbse) und Knollen (z. B. Tapioka). Aufgrund ihrer unterschiedlichen Zusammensetzung variieren nicht nur die Nährwerte, sondern auch die funktionellen Eigenschaften, was eine maßgeschneiderte und zielgerichtete Anpassung der Rezeptur und Verarbeitungsprozesse erforderlich macht.