Qualität und Sensorik von Lebensmitteln

In Brasilien haben die Agrarprodukte Kaffee und Kakao ein enormes Potenzial hinsichtlich der Entwicklung innovativer, hochwertiger Lebensmittel. Dabei sind Nachernte-Prozesse wie eine gezielte Fermentation und Röstung der Rohstoffe entscheidend für die Bildung spezifischer Aromakomponenten, jedoch zum Teil noch nicht gut untersucht. Eine gezielte Rohstoffauswahl, -lagerung und -prozessierung ermöglicht die Entwicklung neuer Aromen und Geschmacksrichtungen für hochwertige Produkte. Beide Partnerinstitute haben Erfahrung in den Bereichen der Identifikation von Aromakomponenten und der Prozessentwicklung, wodurch die Entwicklung erstklassiger und neuartiger Schokoladen- und Kaffeeprodukte im Fraunhofer Project Center ermöglicht wird.

Projekt

 

Qualität von Schokolade

Seit 2004 wächst der Schokoladenkonsum in Brasilien jährlich um 6 Prozent. Dabei wirken sich die klimatischen Bedingungen in Brasilien größtenteils unvorteilhaft auf den Qualitätserhalt von Schokoladenprodukten aus. Hohe Luftfeuchtigkeit und hohe Durchschnittstemperaturen führen neben Fett- und Zuckerreif auch zu einer beschleunigten oxidativen Veränderung in den Produkten.