Sichere Bewertung und Verringerung des allergenen Potenzials von Lebensmitteln – LowAllergen

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Projektlaufzeit: 1.1.2013 bis 31.12.2015

Projektträger/Zuwendungsgeber:
Internes Programm der Fraunhofer-Gesellschaft

Das Forschungsprojekt LowAllergen schafft die Grundlagen für die Herstellung von Lebensmittelzutaten mit reduzierten allergenen Eigenschaften.

Substanzen mit allergenem Potenzial in Lebensmitteln sind eine Einschränkung und eine durchaus lebensgefährliche Bedrohung für Allergiker. Ihr zunehmender, teilweise versteckter Einsatz und die damit verbundene Exposition der Verbraucher erhöhen zudem das Risiko, dass auch gesunde Personen neue Allergien entwickeln.

Die Minderung des allergenen Potenzials von Zutaten ist daher ein wesentlicher Beitrag zur Lebensmittelsicherheit. Voraussetzung hierfür sind geeignete Prozesse zur Reduzierung der allergenen Eigenschaften von Lebensmittelzutaten sowie Nachweisverfahren, die das allergene Potenzial von Lebensmitteln sicher und reproduzierbar bestimmen.

Existierende Testverfahren für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie sind zwar für den grundsätzlichen Nachweis von allergenen Bestandteilen geeignet, sagen jedoch nichts über deren spezifische Allergenität aus. Zudem basiert die Bewertung von Prozessen zur Herstellung hypoallergener Proteinzutaten bislang auf der Verwendung schwer erhältlicher und uneinheitlicher humaner Blutseren. Daher ist die Entwicklung hypoallergener Nahrung bisher aufwändig und unspezifisch und bleibt auf wenige Produktgruppen, z. B. Babynahrung, beschränkt. Die Hauptstrategie für Allergiker ist nach wie vor die konsequente Vermeidung von Lebensmitteln mit potenziell allergenen Zutaten.

Im Rahmen des Projekts LowAllergen werden am Beispiel der Sojabohne (Glycine max) erstmalig neue diagnostische und lebensmitteltechnische Verfahren entwickelt und erprobt, die das allergene Potenzial von Lebensmittelbestandteilen gezielt und wirkungsvoll erkennen und reduzieren sollen.

Zur Identifizierung der molekularen Strukturen (Epitope), die von allergieauslösenden Antikörpern erkannt werden, sollen nicht wie bisher nur einzelne Proteine global untersucht werden, sondern eine detaillierte Charakterisierung auf unterschiedlichen Ebenen erfolgen. Drei komplementäre Ansätze liefern dabei Informationen über die allergenen Epitope der Sojaproteine und ermöglichen die Entwicklung von Nachweis-Methoden, die erstmalig auf standardisiert herstellbaren monoklonalen Antikörpern beruhen werden.

Die erstmalige exakte Identifizierung und Nachweisbarkeit allergener Epitope auf molekularer Ebene ermöglichen somit die Entwicklung von Verfahrenskonzepten zur Gewinnung hypoallergener Lebensmittelzutaten. Hierfür werden spezifische chemische, physikalische oder enzymatische Verfahren zur Reduktion des allergenen Potenzials bei weitgehendem Erhalt der sensorischen und funktionellen Eigenschaften der Lebensmittelzutaten verfolgt.