Pflanzenextrakte für zuckerreduzierte Lebensmittel

FORSCHUNGSPROJEKT »PERFECT«

Zuckerreduzierte Lebensmittel, die mit Pflanzenextrakten gesüßt sind
© AZTI

Übermäßiger Zuckerkonsum macht krank

Übermäßiger Zuckerkonsum ist eine der Hauptursachen für die steigende Zahl an Zivilisationskrankheiten in der Bevölkerung, z. B. Diabetes, an der mittlerweile neun Prozent der Weltbevölkerung erkrankt ist. Dass zu viel Zucker konsumiert wird, hat unterschiedliche Ursachen:

  1. Die Verbraucher sind an das sensorische Profil von Lebensmittel mit hohem Zuckergehalt gewöhnt, so dass diese Produkte bevorzugt konsumiert werden.
  2. Der steigende Konsum von Fertiggerichten, die versteckte Zucker enthalten, erhöht gleichzeitig unbewusst den Konsum an Zucker.
  3. Lebensmittelhersteller haben keine attraktive Alternative zu Zucker hinsichtlich Preis und Produkteigenschaften, z. B. Füllstoff-Eigenschaften, Haltbarkeit oder Maillard-Reaktion während der Verarbeitung.

Entwicklung von zuckerreduzierten Lebensmitteln mit hoher Verbraucherakzeptanz

Ziel des Forschungsprojects PERFECT ist es, zuckerreduzierte Lebensmittel wie extrudierte Cerealien, Snack-Riegel und Backwaren (Kuchen und Kekse) mit einer hohen Verbraucherakzeptanz zu entwickeln. Als Zuckerersatz sollen aus Pflanzenfaser gewonnene Extrakte zum Einsatz kommen, deren technofunktionelle und nutritive Eigenschaften sowohl für die Textur als auch für die Sensorik der Produkte gewinnbringend sind. So soll der Zuckergehalt im Vergleich zu handelsüblichen Produkten mindestens um 30 Prozent gesenkt werden. Bei der Neu-Entwicklung liegt der Fokus weiterhin auf folgenden Punkten:

  • Clean Labeling
  • Kalorienreduktion
  • Niedriger glykämischer Index
  • Hoher Ballaststoffgehalt

Um das Vertrauen und die Akzeptanz der Verbraucher zu gewinnen, ist ein Clean Labeling, verbunden mit einer hohen sensorischen Qualität, besonders wichtig. Für diese Zielsetzung kommen innovative Verfahrenstechnologien zum Einsatz, die unter anderem die multisensorischen Wechselwirkungen verschiedener Süß-Aromen für die Geschmacksoptimierung ausnutzen. Auch der wirtschaftliche Aspekt spielt bei der Neuentwicklung eine entscheidende Rolle. Die neu entwickelten zuckerreduzierten Produkte sollen im Vergleich zu herkömmlichen Produkten kostenmäßig konkurrenzfähig sein.

Um die Verbraucherakzeptanz zu überprüfen, sind in dem Forschungsprojekt Verbraucherstudien integriert.