Qualitätsverbesserung pflanzlicher Proteine – SensoLeg

Klärung der Ursachen des bitter-adstringierenden Fehlgeschmacks von pflanzlichen Proteinisolaten und Erarbeitung technologischer Parameter für eine Qualitätsverbesserung

Projektlaufzeit: 1.10.2015 bis 31.3.2018

Projektträger / Zuwendungsgeber:     
Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschung AiF (über Forschungskreis der Ernährungsindustrie FEI); Bundesministerium für Wirtschaft und Energie BMWi

 

Weltweit werden Proteinisolate aufgrund ihrer technofunktionellen Eigenschaften als Emulgatoren, Schaumbildner oder Wasserbinder bei der Herstellung verschiedener Lebensmittel wie z.B. Backwaren, Suppen, Soßen oder Wurstwaren eingesetzt. Bislang werden vor allem tierische Proteine wie Casein/Caseinate, Molkenproteine und Eipulver eingesetzt, obwohl pflanzliche Proteine eine nachhaltigere Rohstoffquelle darstellen und wirtschaftlich attraktiver sind. Allerdings sind ihre Einsatzmöglichkeiten gegenwärtig noch durch eine unbefriedigende Sensorik beschränkt. Den pflanzlichen Proteinpräparaten werden neben bohnigen oder grasigen Aromaeindrücken vielfach auch starke Bitterkeit und Adstringenz sowie generell ein im Vergleich zu tierischen Proteinen flacher oder unharmonischer Geschmackseindruck zugeschrieben. In Abhängigkeit der Lebensmittelapplikation können diese Fehlgeschmacksattribute derart in den Vordergrund treten, dass die Verwendung von pflanzlichen Proteinpräparaten in Lebensmitteln nur eingeschränkt bzw. nicht ohne maskierende Zusatzstoffe möglich ist.

Um dem gestiegenen Bedarf an hochwertigen, sensorisch attraktiven Pflanzenproteinen für unterschiedlichste Lebensmittelapplikationen entgegen zu kommen, sollen in diesem Vorhaben Proteinkonzentrate und -isolate aus Erbsen, Soja und Raps, die einen bitter/adstringierenden Fehlgeschmack aufweisen, hinsichtlich ihrer orosensorisch aktiven Verbindungen mittels fraktionierter Geschmacksverdünnungsanalysen untersucht werden. Die so gewonnenen Erkenntnisse werden gezielt für eine Optimierung verfahrenstechnischer Prozesse (Entölung, Extraktion, Fällung/Filtration) zur Gewinnung der Proteinpräparate eingesetzt, sodass am Ende des Projekts sensorisch verbesserte Proteinzutaten mit verringerter Bitterkeit bzw. Adstringenz zur Verfügung stehen. Abschließende Applikationsstudien mit den neu entwickelten, organoleptisch verbesserten Proteinisolaten sollen darüber hinaus neue Einsatzgebiete in der Lebensmittelindustrie aufzeigen. Zudem werden vereinfachte Analysenmethoden entwickelt, die der mittelständischen Industrie anhand der Messung von bitteren bzw. adstringierenden Schlüsselgeschmacksstoffen eine schnelle und sichere Qualitätsbewertung von kommerziell erhältlichen Proteinpräparaten ermöglichen soll.