Herstellung eines sensorisch optimierten Lupinendrinks

Alternativen zu Milchprodukten werden von Verbrauchern immer stärker nachgefragt. So sind seit einigen Jahren soja-, reis- oder haferbasierte Getränke auf dem Markt. Hauptzielgruppen dieser Produkte sind Konsumenten, die sich vegan ernähren möchten oder aus gesundheitlichen Gründen auf Milcheiweiß oder Milchzucker verzichten müssen. Diese Produkte weisen in der Regel ein dem Rohstoff entsprechendes Geruchs- und Geschmacksprofil auf, was nicht immer als angenehm empfunden wird. Bohnige, bittere oder getreidige Geschmacksnoten lassen die Verbraucher noch zurückhaltend auf diese Milchalternativen reagieren. Besonders sojabasierte Produkte werden aufgrund der GMO-Thematik nur begrenzt akzeptiert.

Ziel der Entwicklungsarbeiten am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV war es deshalb, auf Basis von Lupinenprotein ein milchähnliches Getränk zu entwickeln, das sowohl den ernährungsphysiologischen als auch den sensorischen Eigenschaften von Kuhmilch weitgehend entspricht.

Als Rohstoff dienen in Deutschland angebaute Lupinen, deren Saatgut aus konventionellen, nicht gentechnisch veränderten Züchtungen stammt. Aus den Samen lässt sich hochwertiges pflanzliches Protein gewinnen. Der verfahrenstechnische Prozess hierfür wurde in langjährigen Forschungsarbeiten am Fraunhofer IVV optimiert. Dabei wurde neben der prozesstechnischen Optimierung großes Augenmerk auf eine ansprechende Sensorik der Proteinprodukte gelegt.

Das für die Entwicklung verwendete Lupinenprotein produziert die Prolupin GmbH, ein Spin-Off-Unternehmen aus dem Fraunhofer IVV. Das Protein findet bereits Einsatz in dem pflanzlichen Speiseeis „Lupinesse“, das seit mehr als zwei Jahren erfolgreich in Deutschland vermarktet wird.

Unter Anwendung von molkereitechnologischen Prozessschritten konnte die hervorragende emulgierende Wirkung des Lupinenproteins genutzt werden, um ein vollmundiges milchähnliches Getränk herzustellen. Vor allem die Prozessparameter beim Homogenisieren und Erhitzen sind dabei von entscheidender Bedeutung für die Qualität und Stabilität des Drinks. Besonderes Augenmerk wurde auch auf produktspezifische Untersuchungen hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit gelegt, da sich bei pflanzlichem Protein eine andere mikrobielle Flora ansiedelt als bei Kuhmilch.

Das Ergebnis der Forschungsarbeiten ist ein attraktives und sensorisch ansprechendes pflanzliches milchähnliches Getränk, das eine breite Konsumentenakzeptanz erwarten lässt. Die Technologie zur Herstellung des Lupinendrinks, insbesondere zur Optimierung des sensorischen Profils, wurde zum Patent angemeldet. Die ansprechende Sensorik, die optimierten chemisch-physikalischen Eigenschaften sowie die mikrobielle Sicherheit des neu entwickelten Lupinendrinks bietet eine gute Voraussetzung für die Weiterentwicklung von lupinenproteinbasierten Produkten ähnlich Joghurt, Pudding oder Frischkäse.