Stufenweiser Ansatz zur Stabilisierung nitritfreier Fleischprodukte

Nitrit sollte in Fleischprodukten reduziert werden

Gesundheitsbehörden und Regierungen warnen zunehmend vor dem übermäßigen Verzehr von gepökelten Fleischerzeugnissen, da diese Nitrite enthalten. Wissenschaftliche Studien belegen einen Zusammenhang zwischen dem Nitritgehalt in solchen Produkten und einem erhöhten Darmkrebsrisiko. In Europa wurden daher bereits Maßnahmen ergriffen, um den Einsatz von Nitriten in Fleischprodukten zu verringern - etwa in Dänemark, wo strengere Grenzwerte gelten, sowie in Frankreich, wo ein Aktionsplan zur deutlichen Reduzierung dieser Stoffe umgesetzt wird.

Nitrit ist das am häufigsten eingesetzte Konservierungsmittel in der fleischverarbeitenden Industrie. Seine Funktionen sind vielfältig:

1. Lebensmittelsicherheit - insbesondere Schutz vor dem pathogenen Bakterium Clostridium botulinum
2. Farbgebung - Erhalt der typischen roten Fleischfarbe bei erhitzen Produkten
3. Geschmacksbildung - produktspezifisches Aroma

Eine gleichwertige Alternative zu finden, die all diese technologischen Eigenschaften erfüllt, stellt für die Lebensmittelindustrie nach wie vor eine große Herausforderung dar.

Funktionelle Pflanzenextrakte statt Nitrit für gesündere Fleischprodukte

Im Projekt »NitriFree« kombinieren wir Pflanzenextrakte und organische Säuren mit Hochdruckverarbeitung, um nitritfreie Fleischprodukte nachhaltig zu stabilisieren. Dazu gewinnen wir funktionelle Pflanzenextrakte aus lokalen Lebensmittelnebenströmen, die neben technologisch interessanten Eigenschaften auch eine natürliche Rotfärbung aufweisen. In einem Screening identifizieren wir gemeinsam mit dem Projektkonsortium die vielversprechendsten Extrakte. Diese werden dann in Kombination mit organischen Säuren in nitritfreie gepökelte Fleischprodukte (Würstchen und Kochschinken) eingearbeitet. Die Auswirkungen auf die mikrobiologische Stabilität und die sensorischen Eigenschaften bewerten wir in realitätsnahen Lagertests. Ergänzend prüfen wir den Einsatz der Hochdruckverarbeitung, um mögliche Synergien für die Produktstabilisierung zu nutzen.

Neue Perspektiven für Fleischverarbeiter und Zutatenhersteller

Dieses vorwettbewerbliche Projekt zielt darauf ab, der Lebensmittelindustrie innovative Ansätze für gesündere Fleischprodukte mit reduziertem Nitritgehalt oder ganz ohne Nitrit bereitzustellen. Das wirtschaftliche Potenzial ist vielversprechend – insbesondere angesichts der Bedeutung des Fleischsektors in Belgien und Deutschland sowie der Beteiligung verschiedener Interessensgruppen:

• Fleischverarbeiter profitieren von Erkenntnissen zu alternativen Verfahren zur Stabilisierung von gepökeltem Fleisch und deren Auswirkungen auf Geschmack, Farbe und Textur.
• Zutatenhersteller erhalten wertvolles Wissen über die funktionellen Wirkungen nachhaltig gewonnener Pflanzenextrakte und können so ihr Portfolio gezielt erweitern.
• Extraktproduzenten erschließen neue Rohstoffquellen und Anwendungsfelder.

Die Kombination von Hochdruckverarbeitung, Pflanzenextrakten und organischen Säuren eröffnet neue Möglichkeiten, um Lebensmittelsicherheit und gewünschte Produkteigenschaften sicherzustellen und schafft damit die Basis für Kooperationen im Bereich Wurstwaren.

Europäische Zusammenarbeit für eine schnelle Markteinführung

Mit dem wachsenden Bewusstsein der Verbraucher für gesündere und nachhaltigere Lebensmittel sowie den steigenden wirtschaftlichen und ökologischen Anforderungen an die sichere Lebensmittelproduktion ist eine enge Zusammenarbeit auf europäischer Ebene entscheidend. Die Bündelung von internationalem Know-how in den Bereichen Pflanzenextrakte, Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelsicherheit fördert eine schnelle Markteinführung der entwickelten Lösungen nach Abschluss des Projekts.