Fettreifschnelltest für gefüllte Schokoladen und Pralinen

Pralinen mit unterschiedlicher Fettreife

Gefüllte Schokoladenprodukte zeigen häufig schon vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums Anzeichen von Fettreif. Solche Produkte können nicht mehr vermarktet werden und führen zu Kundenreklamationen. Das bedeutet erhebliche wirtschaftliche Einbußen.

Lagertests zur Überprüfung der Lagerstabilität sind extrem zeit- und kostenintensiv. Um aussagekräftige Ergebnisse zu erzielen muss ein Zeitrahmen von mindestens 1,5 Jahren gewählt werden. In der Praxis ist man deshalb zu forcierten Lagertests übergegangen. Diese forcierten Tests führen schon nach wenigen Wochen Lagerzeit zu auswertbaren Ergebnissen. Diese lassen allerdings nur vergleichende Aussagen ohne konkrete Daten zur Lagerstabilität unter Normalbedingungen zu.

Ziel des Forschungsprojektes ist es, die Lagerstabilität von gefüllten Schokoladenprodukten besser vorhersagen zu können. Dazu wird ein Software-Tool entwickelt, mit dem die Migration von Füllungskomponenten in Abhängigkeit der Lagerbedingungen modelliert werden kann. Grundlage hierfür sind existierende Modellansätze zu bereits intensiv erforschten qualitätsverändernden Prozessen in der Schokolade. Im Mittelpunkt des Forschungsvorhabens steht die Kombination aus der Erstellung eines Rechenmodells zur Bestimmung der Lagerstabilität und der Durchführung von forcierten Lagertests. Daraus werden Daten für die Lagerung unter Normalbedingungen abgeleitet. Das Modell soll sowohl auf fetthaltige als auch alkoholhaltige oder emulgierte (Trüffel) Füllungen anwendbar sein.

Mit den Ergebnissen in diesem Forschungsprojekt sollen erstmals mit forcierten Lagertests wissenschaftlich basierte Aussagen zur Produktstabilität unter realen Lagerbedingungen getroffen werden können.

Besonders klein- und mittelständischen Unternehmen, sog. KMUs, die knapp die Hälfte der Produzenten von gefüllten Schokoladenprodukten ausmachen, soll damit die Qualitätssicherung und die Produktentwicklung erleichtert werden.

Projektlaufzeit: 2016 bis 2019
Projektträger
/Zuwendungsgeber:
Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschung AiF (über Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. FEI)
Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi)