Vegane Alternative für Vollmilchpulver in Schokolade

Vegane zartschmelzende Schokolade ist gefragt

Milchschokolade ist wegen ihres süßen Geschmacks und ihrer weichen, zartschmelzenden Textur äußerst beliebt. Parallel dazu wächst die Nachfrage nach veganen Alternativen zu tierischen Produkten. Verbraucher:innen entscheiden sich zunehmend aus ernährungsphysiologischen Gründen wie Allergien und Unverträglichkeiten sowie aufgrund ethischer und ökologischer Überlegungen gegen tierische Produkte. Aus wirtschaftlicher Sicht ist es daher sinnvoll, ein vergleichbares pflanzliches Produkt mit ähnlicher Qualität zu entwickeln.

Herausforderungen beim Ersatz von Milchpulver

In Anbetracht der zahlreichen technologischen Eigenschaften, die Milchpulver in Schokolade aufweist, sowie des unverwechselbaren Milchgeschmacks muss eine pflanzliche Alternative eine Reihe von Anforderungen erfüllen, um als geeignet zu gelten. Der Großteil der derzeit auf dem Markt erhältlichen Milchalternativen weist sowohl geschmackliche als auch sensorische Defizite auf. Zudem erfordert die Herstellung von Schokolade mit pflanzlichem Ersatz eine andere Verarbeitung. Statt Milchpulver wird dabei eine Kombination von Zutaten verwendet, was die Entwicklung anspruchsvoll macht.

Herstellungsprozess von veganer zartschmelzender Schokolade

Das Projektziel ist es, die Anforderungen an ein veganes Vollpulver als Ersatz für Vollmilchpulver zu definieren und damit Produkte zu entwickeln. Dabei werden die Auswirkungen des Trocknungsprozesses sowie der Einfluss der einzelnen Inhaltsstoffe auf die Partikeleigenschaften des resultierenden Pulvers untersucht.

Im Vorfeld werden Proteine, Kohlenhydrate und Öle aus lokalen Rohstoffen in einem ähnlichen Verhältnis wie bei Vollmilchpulver in Wasser miteinander vermengt. In der Folge werden die Dispersionen mittels diverser Technologien getrocknet. Die Pulver werden schließlich unter Zuhilfenahme konventioneller Methoden zu Schokolade verarbeitet und umfassend charakterisiert. Die Ergebnisse zeigen, dass die Herstellung veganer Vollpulver für den Einsatz in Schokolade möglich ist und dass die Trocknungstechnologie die Eigenschaften deutlich beeinflusst.