Optimierung der Fettreifstabilität von Nussschokoladen

Gestapelte Nussschokolade
© Infozentrum Schokolade
Ermittlung der Einflussfaktoren entlang der Produktionskette von Nussschokolade zur Stabilisierung der Fettreife

Nussschokoladen sind besonders anfällig für Fettreifbildung. Das in den Nüssen enthaltene Öl kann je nach Verarbeitung durch Migration an die Oberfläche der Schokolade gelangen und dort als Fettreif sichtbar werden.

Ziel des Forschungsprojektes ist es, Einflussfaktoren entlang der gesamten Produktionskette zu identifizieren, die sich auf die Fettreifbildung auswirken. Sowohl die Qualität der verwendeten Rohstoffe als auch die Röstung der Haselnüsse und der Herstellungsprozess der Nussschokolade beeinflussen die Migrationsneigung des in den Nüssen enthaltenen Öls und des daraus resultierenden Fettreifs. Im Rahmen des Projektes soll die Fettreifneigung der Schokoladenprodukte durch die Optimierung der Rohstoffauswahl vermindert werden.

Im Projekt wird ein effektiver Schnelltest zur Abschätzung der Mobilität und Migrationstendenz des Nussöls entwickelt.  Damit können die Parameter bei der Nussröstung und der Einfluss des Herstellungsprozesses der Nussschokolade zeitnah ermittelt werden. Es wird auch untersucht inwieweit sich das mobile Öl auf das Auskristallisieren der Triglyceride auf der Schokoladenoberfläche auswirken. Die gewonnenen Projektergebnisse können auf weitere Nussarten, die eine ähnliche Triglycerid-Zusammensetzung wie Haselnüsse aufweisen, übertragen werden.

Besonders kleine und mittelständische Unternehmen (KMUs) können die Projektergebnisse für ihren Wettbewerbsvorteil nutzen. Eine gezielte Rohstoffwahl und eine Verbesserung der Prozess- und Produktkontrolle werden damit unterstützt.

Projektlaufzeit: 2014 bis 2018
Projektträger
/Zuwendungsgeber:
Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschung AiF (über Industrievereinigung für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e. V. - IVLV)
Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi)