Bestimmung der Kristallisationstendenz von Kakaobutter und -massen

Cremige Schokolade
© Infozentrum Schokolade

Eine schnelle Kristallisation bei der Herstellung von Schokoladenprodukten ermöglicht eine hohe Produktionsrate. Das Kristallisationsverhalten wird durch die Qualität der Rohstoffe und auch durch den Verarbeitungsprozess, besonders beim Temperieren und Kühlen, beeinflusst. Die Einstellungen der Anlagen müssen auf die Rohstoffeigenschaften angepasst werden. Nur mit einer optimalen Kristallisation können fettreifstabile Schokoladenprodukte produziert werden. Je nach Herkunft kristallisieren Kakaobutter und Kakaomassen verschieden schnell. Die exakte Beurteilung der Rohstoffqualität ist daher Voraussetzung für die Herstellung von Produkten mit hoher Qualität.

Aus der Praxis ist bekannt, dass das Kristallisationsverhalten mit unterschiedlichen Methoden und Geräten bestimmt wird und so zu unterschiedlichen Ergebnissen führt. Angaben zu Kristallisationseigenschaften von Lieferanten haben damit keine direkt vergleichbare Aussagekraft zur Messung bei der Wareneingangskontrolle.

Ziel des Forschungsprojektes ist es, eine standardisierte Methode zur Messung der Kristallisationseigenschaft zu entwickeln. Da viele Betriebe als Rohstoff nicht nur Kakaobutter sondern auch fertige Schokoladenmassen nutzen, sollen diese Methoden sowohl bei Kakaobutter als auch bei Kakaomassen und Schokoladenmassen anwendbar sein.

Im Projekt wird ein einheitliches Vorgehen bei der Probenvorbereitung für die jeweiligen Rohstoffarten erarbeitet. Verschiedene Messmethoden wie DSC-Thermoanalyse, NMR-Spektroskopie und unterschiedlichen Gerätetypen werden sowohl im Fraunhofer IVV als auch bei Industriepartnern getestet und folgend verglichen. Für die Geräte wird ein Index erarbeitet, der die Kategorisierung der Proben zulässt. Das Schokoladentechnikum mit seiner modernen analytischen Ausstattung am Fraunhofer IVV bietet beste Voraussetzungen für die Methodenevaluierung.

Durch die richtige Beurteilung der Rohstoffqualität können die Verarbeitungsprozesse optimal angepasst werden. Eine Verbesserung der Produktqualität wird damit möglich. Gerade klein- und mittelständische Unternehmen, sog. KMUs, die über keine eigene Forschung und instrumentelle Ausstattung verfügen, können mit den Ergebnissen aus dem Forschungsprojekt ihre Produktionsleistung und ihre Qualitätskontrolle verbessern.

Projektlaufzeit: 2014 bis 2017
Projektträger
/Zuwendungsgeber:
Industrieverband für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e.V. IVLV