Essbare Beschichtungen und Hüllen für Lebensmittel

Mit essbaren Beschichtungen oder Hüllen lässt sich die Haltbarkeit frischer Lebensmittelprodukte deutlich verlängern. Lebensmittelverluste entlang der gesamten Wertschöpfungskette können damit enorm reduziert werden. Besonders bei der Bereitstellung frischer verzehrfertiger Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Käse, Fisch, Fleisch und alternative vegane Lebensmittel, die eine hohe mikrobiologische Anfälligkeit aufweisen, wirkt sich dies durch eine gesteigerte Nachhaltigkeit der Versorgungskette aus. Im Projekt »Proteinschichten« soll eine neue Generation von essbaren Beschichtungen und Hüllen auf Basis pflanzlicher Proteine entstehen.

Nichttierische Proteine als Basis für essbare Beschichtungen

Essbare Beschichtungen sind bereits im Einsatz. Vor allem Kollagen, ein tierisches Proteinprodukt wird hierfür verwendet. Ziel des Forschungsprojektes »Proteinschichten« ist es, ein Konzept zu entwickeln, um Kollagen durch nichttierische Proteine (z. B. Pflanzenproteine, Algenproteine, Pilzproteine) zu substituieren und dabei dieselben funktionellen Eigenschaften zu erhalten. Die Entwicklung findet am Beispiel von veganen Wurstwaren statt, da sich hier die Kompetenzen der einzelnen Projektpartner ideal ergänzen. So sollen Proteinhüllen entwickelt werden, die ähnliche mechanische und sensorische Eigenschaften wie Kollagenhüllen aufweisen. Im Projekt wird erforscht, welche Proteine hierfür besonders gut geeignet sind und inwieweit Texturierung und Modifikation der Proteine die Barrierewirkung sowie die mechanischen Eigenschaften positiv beeinflusst. Dafür ist unter anderem eine Charakterisierung der funktionellen und rheologischen Eigenschaften unter thermomechanischer Beanspruchung am Fraunhofer IVV essentiell.

Essbare Beschichtungen für viele Anwendungen

Bei der Entwicklung der essbaren Proteinbeschichtung werden weitere Aspekte, wie allergenes Potenzial, GMO-Freiheit, Geschmack, Farbe sowie Preis und Verfügbarkeit der Proteinrohstoffe berücksichtigt. Die im Projekt entwickelten essbaren Proteinschichten können anschließend auf weitere Lebensmittelanwendungen wie z. B. verzehrfähiges Obst und Gemüse übertragen werden. Auch eine Anwendung außerhalb des Lebensmittelbereichs wie z. B. bei Pharmaprodukten ist denkbar.