Erhöhung der ernährungsphysiologischen Qualität von Ackerbohnenfraktionen – QualiFabaBean

Entwicklung hochwertiger Isolate mit verbesserten sensorischen Eigenschaften und verringertem Gehalt an antinutritiven Inhaltsstoffen

Projektlaufzeit: 1.6.2017 bis 31.1.2020

Projektträger / Zuwendungsgeber:
Bundesamt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) / Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)

Die Ackerbohne wird zunehmend interssant als pflanzliche Proteinquelle

Die zunehmende Nachfrage an alternativen pflanzlichen Proteinquellen sowie die Eiweißpflanzenstrategie des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft  haben dazu geführt, dass Leguminosen wie die Ackerbohne verstärkt in den Fokus der Forschung gerückt sind. Insbesondere der hohe Proteingehalt und die guten Anbaumöglichkeiten in Deutschland machen Ackerbohnen attraktiv im Hinblick auf ihre Anwendung als funktionelle Zutat in Lebensmitteln.

Die Ackerbohne muss als Lebensmittel erst noch nutzbar gemacht werden

Allerdings weist die Ackerbohne neben dem für Leguminosen typischen grasigen und bohnigen Aromaeindruck, zudem verschiedene antinutritiver Inhaltsstoffe auf. So können unter anderem die Favismus auslösenden Glucoside Vicin/ Convicin, Tannine oder komplexierende Phytinsäuren enthalten sein, die eine  Applikation der Ackerbohne in Lebensmitteln erschweren.

Wir forschen um die Proteine der Ackerbohne künftig in Lebensmitteln einsetzen zu können

Am Fraunhofer IVV sollen im Rahmen von QualiFabaBean Verfahren zur Herstellung von Ackerbohnenmehlen und -konzentraten mit verbesserten sensorischen Eigenschaften und verringerten Gehalten an antinutritiven Inhaltsstoffen entwickelt werden. Mit Hilfe eines Sortenscreenings sollen zunächst die Unterschiede der Ackerbohnen hinsichtlich agronomischer Daten (Ertrag, Standfestigkeit), der analytischen Zusammensetzung, antinutritiver Inhaltsstoffe sowie der technofunktionellen Eigenschaften detektiert werden. Anschließend wird durch einen prozesstechnischen Ansatz die gezielte Abreicherung eben dieser antinutritiv wirksamen Verbindungen realisiert. Neben der gezielten Fraktionierung zur Abtrennung wertmindernder Inhaltsstoffe, gilt es ferner die Präsenz von endogenen Enzymen und Enzyminhibitoren zu ermitteln. Durch Variation entsprechender Prozessparameter sollen die endogenen Enzymaktivitäten durch ein hydrothermisches Verfahren inaktiviert werden, um folglich sensorisch verbesserte Ackerbohnenfraktionen und -konzentrate mit einer verbesserten Lagerstabilität zu generieren. Hier gilt es zusätzlich die Unterschiede in der Verarbeitungsstufe (ganze Saat, geschälte Saat, Mehl, Konzentrat) im Hinblick auf eine effektive Enzyminaktivierung zu analysieren. Folglich werden diese prozesstechnischen Schritte in einen Pilotmaßstab transferiert und anschließend deren Applizierbarkeit und Qualitätsmerkmale in Modellformulierengen für Lebensmittel evaluiert. Für die Proteinmehle und -konzentrate sollen final neue Einsatzgebiete in der Lebensmittelindustrie aufgezeigt werden.