Mykoprotein als nachhaltige und gesunde Lebensmittelzutat

FORSCHUNGSPROJEKT »FUNGITIME«

Kunden genießen Lebensmittel auf Mykoproteinbasis
© AZTI

Mykoprotein als gesunde Proteinquelle

Die Forschung nach alternativen Proteinquellen wird sowohl durch den ansteigenden Nahrungsbedarf der stetig wachsenden Weltbevölkerung als auch durch die große Nachfrage nach Fleischalternativen angetrieben. Hohes Potenzial zeigt hierfür die Pilzbiotechnologie. Das durch die gezielte Fermentation einer Startkultur gewonnene „Mykoprotein“ enthält einen hohen Proteinanteil. Nach einem Erhitzungsschritt sind sie schließlich für die menschliche Ernährung unbedenklich und so lassen sich daraus proteinreiche nachhaltige und biobasierte Lebensmittelzutaten und schmackhafte Lebensmittelprodukte herstellen.

Forschung für eine breite Anwendung von ABUNDA® Mykoprotein

Im Forschungsprojekt FUNGITIME werden Lebensmittelprodukte entwickelt, die aus ABUNDA® Mykoprotein hergestellt werden. Die angestrebten Produktkategorien sind sehr vielfältig. Sie reichen von der Entwicklung texturierter Snackprodukte und Teigwaren bis hin zu Molkereiersatzprodukten, Produkten auf Fischbasis und Getränken. Ziel ist es, dass diese Lebensmittel sowohl optimale ernährungsphysiologische Eigenschaften als auch eine hohe Verbraucherakzeptanz aufweisen.

Vorteile von Mykoprotein:

  • Hochwertige und nachhaltige Proteine
  • Niedrige Kosten für die Proteinherstellung
  • Erweiterung des Lebensmittelangebots für Veganer, Vegetarier und Flexitarier
  • Hoher Gesundheitswert mykoproteinhaltiger Lebensmittel
  • Intrinsische produktrelevante Faserstruktur

Fraunhofer forscht für ein Clean Eating mit ABUNDA® Mykoprotein

Das Fraunhofer IVV entwickelt für ein »Clean Eating« innovative Lebensmittelzutaten und Lebensmittelprodukte auf Basis von ABUNDA® Mykoprotein. Die Lebensmittel sollen dabei möglichst frei von Zusatzstoffen sein und eine nachhaltige Protein- sowie Ballaststoffquelle darstellen. Durch die optimale Ausnutzung der spezifischen Funktionalität des Rohstoffs werden mit traditionellen Verarbeitungsverfahren faserreiche Snacks, vegane Salami und veganes Jerky hergestellt. Zudem werden proteinreiche Cracker als nachhaltiges Produkt für die Sportlerernährung entwickelt.

Nach der Charakterisierung der sensorischen und funktionellen Eigenschaften, der mikrobiellen Stabilität und Haltbarkeit wird die Skalierung der Technologie in den industriellen Maßstab bewertet. In Zusammenarbeit mit Industriepartnern wird unter Berücksichtigung der industriellen Anforderungen ein optimiertes Produktdesign und ein Konzept zur Implementierung in Unternehmen etabliert.

Projektlaufzeit: 2020 bis 2022
Projektträger /
Zuwendungsgeber:
EIT-Food EU, EU-Rahmenprogramm für Forschung und Innovation Horizon 2020
Projektpartner: Angulas Aguinaga (Spanien), AZTI (Projektkoordinator, Spanien) Fraunhofer IVV (Deutschland), MATIS (Island), Agulas Aguinaga Research Center (Spain), Frito-Lay (Großbritannien), 3 F BIO (Großbritannien)
Website: www.eitfood.eu/fungitime