Pflanzliche Proteine als Eiersatz

FORSCHUNGSPROJEKT

Feine Backwaren mit pflanzlichen Proteinen als Eiersatz

Steigende Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen zu Eiern als Lebensmittelzutat

Die Nachfrage nach pflanzlichen sowie veganen Lebensmitteln steigt seit mehreren Jahren stetig an. Insbesondere feine Backwaren werden traditionsgemäß zumeist unter Verwendung von Hühnereiern hergestellt, so dass dieser Industriesektor bislang nicht von der zunehmenden Nachfrage nach veganen Produkten profitieren kann. Verantwortlich für die bislang einzigartigen Eigenschaften von Hühnereiern in feinen Backwaren ist die Zusammensetzung der unterschiedlichen Proteinfraktionen, die im Wesentlichen zu den funktionellen Eigenschaften wie der Emulgierkapazität, der Schaum- oder Gelbildung beitragen. Diese beeinflussen dabei die Qualitätsmerkmale wie Volumen, Textur und Porung von beispielsweise Rührkuchen.

Technofunktionelle Eigenschaften von Proteinen

Um den erfolgreichen Ersatz von Hühnerei in feinen Backwaren zu realisieren, ist ein fundamentales Verständnis der funktionellen Eigenschaften von pflanzlichen Proteinen sowie zwischen deren Kombinationen unabdingbar. Das Fraunhofer IVV erforscht dafür die Gelbildungsmechanismen von Kombinationen aus pflanzlichen Proteinen sowie von Proteinen und Hydrokolloiden unter Berücksichtigung möglicher Matrix-Effekte wie den Saccharosegehalt. Ziel des Forschungsprojektes ist es, eine Proteinmischung zu identifizieren, die sich durch ihre Gelbildungseigenschaften potentiell für den Ersatz von Hühnerei in feinen Backwaren eignet.

Projektlaufzeit:             

2019
Projektträger / Zuwendungsgeber:        Industrievereinigung für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e.V IVLV