Bestimmung der Ölmobilität in Nussmassen und deren Auswirkung auf die Qualität von gefüllten Schokoladen und Brotaufstrichen

Bei Schokoladen mit Nougatfüllungen kann es zur Migration von Öl von einer Schicht zur anderen kommen. Folglich kann sich an der Oberfläche Fettreif bilden. Besonders Schokoladenprodukte mit nusshaltigen oder fetthaltigen Füllungen neigen zur Fettreifbildung. Die Tendenz dazu wird sowohl von der Rohstoffqualität der verwendeten Nussmassen als auch vom Herstellungsverfahren beeinflusst. Um die Qualität und die Vorhersage der Haltbarkeit von Schokoladenprodukten zu verbessern, wäre es hilfreich die Ölmobilität in Nussmassen messen zu können. Momentan gibt es allerdings noch keine Messmethoden, um die Ölmobilität genau zu bestimmen und vergleichbar zu machen.

Bestimmung der Ölmobilität mit NMR-Messmethode

Ziel des Forschungsprojektes ist es, die Qualität und Haltbarkeit von Schokoladenprodukten mit Nussmassen zu verbessern. Dazu soll eine einfache Messmethode auf NMR-Basis zur Bestimmung der Ölmobilität entwickelt werden. Die Kernresonanzspektroskopie (NMR) wird industriell bereits in der Fettindustrie angewendet und somit ist die neue Methode auch für die Schokoladenindustrie schnell umsetzbar. Die NMR-Messmethode gibt Aufschluss darüber, wie sich Verarbeitungsprozesse auf das Ölbindevermögen auswirken. Mit dieser Information können Prozessparameter wie Zerkleinerung, Temperatur, Druck und Scherung bei der Herstellung von Nussmassen zielgerichtet angepasst werden. Bereits Zwischenprodukte lassen sich so exakt beurteilen und für ihren jeweiligen Einsatzzweck optimieren. Damit wird eine Qualitätsbeurteilung bereits während des Herstellungsprozesses möglich und zwar ohne Zerstörung der Probe.