Ganzheitliche Nutzung von Kakaofrüchten

Der immergrüne Kakaobaum ist in den Tiefen des tropischen Urwalds beheimatet. Die mit Kakao assoziierten Rohstoffe der Schokoladenproduktion werden aus den Kakaobohnen gewonnen, die vor der Verarbeitung fermentiert, getrocknet und geröstet werden. Kakaofrüchte bestehen allerdings nur zu etwa 10 % aus Kakaobohnen. Das Fruchtfleisch (ca. 10 %) und die Kakaofruchtschale (ca. 80 %) werden größtenteils nicht verwertet. Dabei verursacht insbesondere die Kakaofruchtschale erhebliche Entsorgungsprobleme. Die Kakaofruchtschale enthält verschiedene wertgebende Inhaltsstoffe, z. B. Proteine, Pektin sowie lösliche und unlösliche Ballaststoffe. Deren Gewinnung und Einsatz könnte den Wert von Kakaofrüchten erheblich steigern. Das Fruchtfleisch der Kakaofrucht, die sogenannte Pulpe, hat einen fruchtigen und tropischen Geschmack. Aufgrund dieser besonderen Aromatik stellt die Pulpe einen wertvollen Rohstoff zur Entwicklung von Lebensmitteln dar. Die geringe Wertsteigerung der Kakaobohnen und die Preisfluktuationen in den letzten Jahren haben große ökonomische und ökologische Folgen für Kakaobauern, die in Mittel- und Südamerika, Asien und Westafrika Kakao anbauen. Der Schlüssel, um diesen Kreislauf aus Armut und Umweltzerstörung zu stoppen, könnte eine nachhaltige Landwirtschaft durch die Verwertung der gesamten Kakaofrucht sein.

Ganzheitlicher Ansatz zur Nutzung der Kakaofrüchte

Das Ziel unserer Forschung ist die ganzheitliche Nutzung der Kakaofrucht, insbesondere der aromatischen Pulpe und der Kakaofruchtschale, zur Entwicklung innovativer Lebensmittel und Zutaten. Die Kakaofruchtschale soll als Substrat für die Kultivierung von Pilzmyzel Verwendung finden, um eine protein- und ballaststoffreiche Lebensmittelzutat zu gewinnen. Die Pulpe wird von den Kakaobohnen getrennt, stabilisiert und als Rohstoff zur Entwicklung von Fruchtzubereitungen und Getränken genutzt. Zusätzlich zur Verwertung der Kakaofruchtschale und Kakaopulpe werden auch Nutzungsstrategien für Kakaobohnen abseits der Schokoladenproduktion bewertet. Dafür werden die Kakaobohnen unter Vermeidung von Hitze gepresst, um die antioxidativen Polyphenole der Bohne zu erhalten. Die so gewonnene naturbelassene Kakaobutter könnte zudem als Ersatz für Palmfett oder gehärtete Fette eingesetzt werden.

Kakaopulpe – Gewinnung, Stabilisierung und Produktentwicklung

Einige grundsätzliche Ansätze für die Nutzung der nährstoffreichen und aromatischen Pulpe bestehen bereits. Diese sind jedoch auf den lokalen Markt beschränkt, da die mikrobielle Stabilität nicht gegeben ist. Am Fraunhofer IVV sollen im Rahmen des Projektes »CocoaFruit« Verfahren zur Entpulpung und Stabilisierung der Kakaopulpe entwickelt werden, um diese für den Lebensmittelsektor nutzbar zu machen. Zur Stabilisierung werden verschiedene Ansätze basierend auf thermischen und fermentativen Verfahren untersucht. Anschließend soll die Pulpe als Rohstoff für unterschiedliche Lebensmittel, wie Konfitüre, Fruchtzubereitungen, Joghurt oder Getränke verwendet werden.