Verringerung des allergenen Potenzials pflanzlicher Lebensmittelproteine – FoodAllergen

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Allergenes Potenzial und Lebensmittelsicherheit

Substanzen mit allergenem Potenzial in Lebensmitteln stellen eine große Einschränkung für die entsprechenden Allergiker dar, da die Betroffenen die allergenen Substanzen konsequent vermeiden müssen. Hinzu kommt, dass durch den vermehrten Einsatz potentiell allergener Proteine das Risiko steigt, dass auch gesunde Personen Allergien entwickeln.

Durch die Verminderung des allergenen Potenzials von Zutaten kann daher ein wesentlicher Beitrag zur Lebensmittelsicherheit erbracht werden. Voraussetzung hierfür sind geeignete Prozesse zur Reduktion der allergenen Eigenschaften von Lebensmittelzutaten sowie Nachweisverfahren, die das allergene Potenzial von Lebensmitteln sicher und reproduzierbar bestimmen lassen.

Testverfahren zu Allergenität noch unspezifisch

Existierende Testverfahren für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie sind zwar für den grundsätzlichen Nachweis von allergenen Bestandteilen geeignet, sagen jedoch nichts über deren spezifische Allergenität aus. Daher ist die Entwicklung allergenreduzierter Nahrung bisher aufwändig und unspezifisch und bleibt auf wenige Produktgruppen, z. B. Babynahrung, beschränkt. Die Hauptstrategie für Allergiker ist nach wie vor die konsequente Vermeidung von Lebensmitteln, welche potenziell allergene Zutaten enthalten.

Zerstörung allergener Molekülstrukturen

Mit spezifischen Nachweismethoden sollen molekulare Strukturen (Epitope), die Allergien auslösen, identifiziert werden. Kennt man diese Epitope, können Verfahrenskonzepte zur Entwicklung allergenreduzierter Lebensmittel erforscht werden. So lässt sich das allergene Potenzial gezielt mindern.

Im Rahmen des Forschungsprojekts »FoodAllergen« wurden bereits spezifische chemische, physikalische und enzymatische Technologien ausfindig gemacht, mit denen die Epitope in Lebensmittelzutaten modifiziert und erfolgreich »ausgeschaltet« werden konnten. Wichtig dabei ist, dass die Funktionalität der Lebensmittelzutaten und der Geschmack der Lebensmittelprodukte erhalten bleibt.

Verminderung des allergenen Potenzials bei Soja bereits gelungen

Im Vorgängerprojekt »LowAllergen«, das 2013 bis 2015 durchgeführt wurde, ist es bereits gelungen, die Allergenität von Inhaltsstoffen in Soja durch Fermentationsprozesse zu mindern. Die vorliegenden Forschungsergebnisse wurden im Forschungsprojekt »FoodAllergen« auf die (potenziellen) Allergene Lupine und Erbe ausgeweitet und ergänzt.

Projektlaufzeit: 2016 bis 2019
Projektträger
/Zuwendungsgeber:
Internes Programm der Fraunhofer-Gesellschaft