Fermentation pflanzlicher Proteine zur Entwicklung neuer Lebensmittel mit hoher Verbraucherakzeptanz

Fermentation zur Verbesserung der nutritiven Eigenschaften

In der Lebensmittelproduktion spielt die Fermentation schon seit langer Zeit eine zentrale Rolle. Sowohl bei der alkoholischen Gärung von Wein oder Bier als auch bei der Herstellung von Brot oder Milchprodukten finden fermentative Prozesse, d.h. Umwandlungsreaktionen organischer Stoffe durch Mikroorganismen bzw. Enzyme Anwendung.

Vor allem im Fall von Leguminosen und Ölsaaten ist eine Veredelung durch die Fermentation wünschenswert, da deren nutritive Eigenschaften deutlich verbessert werden können. So können die Verdaubarkeit wesentlich gesteigert und antinutritive Inhaltsstoffe wie Enzyminhibitoren oder Glucosinolate gezielt abgebaut werden. Des Weiteren wird durch die Tätigkeit von Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen das sensorische Profil der jeweiligen Rohstoffe verändert, was genutzt werden kann, um störende Aromakomponenten wie beispielsweise das eigentümliche bohnige Off-Flavour von Leguminosen abzubauen. Auch bei texturbezogenen Parametern wie Rauigkeit, Adstringenz oder fehlendes/flaches Mundgefühl kann die Fermentation ein vielversprechender Ansatz sein.

Im Rahmen des Projektes ProFerment sollen die Vorteile der traditionellen Fermentation genutzt werden, um aus pflanzlichen Rohstoffen neuartige und wohlschmeckende molkereiähnliche Erzeugnisse wie Joghurt, Quark und Käse zu entwickeln.

Sekundäre Pflanzenstoffe beeinflussen den Fermentationsprozess

Hochreine Proteinpräparate aus Lupine und Sonnenblume und ausgewählte Mikroorganismenstämme dienen dazu, wesentliche Aspekte der Fermentation pflanzlicher Proteine, wie z.B. Änderungen im sensorischen Profil und in den rheologischen Eigenschaften aufzuzeigen.

Da sekundäre Pflanzenstoffe (SPS) wie beispielsweise Polyphenole neben einem Einfluss auf den Geschmack auch das Wachstum und die Stoffwechselaktivitäten von Mikroorganismen beeinflussen können, werden im weiteren Verlauf Lupinen- und Sonnenblumenmehle mit hohen SPS-Gehalten untersucht.

Die gewonnenen grundlegenden Erkenntnisse werden dann genutzt, um Joghurt-, Milchdrink- und Käse-ähnliche Produkte mit hervorragenden sensorischen und produkttypischen rheologischen Eigenschaften herzustellen.

Neben der Eignung von Leguminosen und Ölsaaten als pflanzliche Ausgangsmaterialien werden auch Cerealien und Pseudocerealien hinsichtlich des Einsatzes zur Herstellung neuartiger fermentierter Produkte untersucht.