Gewinnung von sensorisch neutralen Ballaststoffen aus Leguminosen und deren Einsatz als Lebensmittelzutat

Leguminosen – Rohstoffe mit wertvollen, biofunktionellen Inhaltsstoffen

Leguminosen stellen eine wertvolle Quelle für Proteine, Ballaststoffe und Stärke dar und eignen sich somit sehr gut für eine ausgewogene menschliche Ernährung. Während Protein- und Stärkebestandteile bereits vielfältig genutzt werden, verbleiben ballaststoffreiche Anteile häufig in nicht-verwerteten Nebenströmen. Gleichzeitig liegt der tägliche Verzehr von Ballaststoffen trotz gesundheitlicher Vorteile deutlich unter der empfohlenen Verzehrsmenge von mindestens 30 g (DGE).

Innovative Verfahren zur nachhaltigen Verwertung von Leguminosenrückständen

Bei der Gewinnung von Proteinisolaten und -konzentraten, sowie von Stärke aus Leguminosen bleiben Schalen und Extraktionsrückstände als Nebenströme mit hohem Ballaststoffgehalt zurück. Diese werden bislang kaum genutzt. Mit wertvollen Inhaltsstoffen stellen diese Prozessnebenströme jedoch ein hochwertiges Nebenprodukt dar. Durch eine nachhaltige Verwertung können innovative und gesunde Lebensmittelzutaten wie Ballaststoffpräparate gewonnen werden.

Die Verwertung der anfallenden Ballaststoffnebenstöme ist jedoch aktuell aufgrund mangelnder Kenntnisse zur Stabilisierung und Trocknung eingeschränkt. Auch geeignete Verfahren zur Steigerung der Funktionalität müssen identifiziert werden, um das Potenzial der Anwendungs- und Absatzmöglichkeiten von Leguminosen-Ballaststoffen zu erhöhen.

In dem Vorhaben LeguFiber sollen daher industriell relevante und kostengünstige Trocknungs- und Vermahlungsmethoden der Ballaststoffnebenströme, und deren Auswirkung auf die Haltbarkeit, Zusammensetzung und Funktionalität untersucht werden. Weiterhin soll die Applikation der entwickelten Ballaststoffpräparate im Lebensmittel und die Einbindung der entwickelten Prozesse in die industriellen Prozessketten beurteilt werden.

Steigerung des nachhaltigen Anbaus von Leguminosen und einer gesunden, ballaststoffreichen Ernährung

Durch das Vorhaben kann das Spektrum an Lebensmittelzutaten aus großkörnigen Leguminosen (Ackerbohne, Soja, Erbse) erweitert und neue Absatzmöglichkeiten aufgezeigt werden, welche die Anbauentscheidung des Landwirts unterstützen und steigern soll. Die in dem Vorhaben gewonnenen funktionellen, sensorisch neutralen und lagerstabilen Ballaststoffpräparate können vielfältig im Lebensmittel verwendet werden und tragen so zu einer gesunden, ballaststoffreichen Ernährung bei.