Mungobohnen und Linsen für hochwertige Proteinkonzentrate

Schonende Rohstoffverarbeitung steigert die Qualität der Proteine

Im Projekt Leg4Future entwickeln wir zusammen mit der Technischen Universität München TUM (School of Life Sciences, Plant Proteins and Nutrition), der Universität Bonn und dem sine-Institut ein innovatives Konzept zur nachhaltigen Nutzung von Mungobohnen und Linsen. Ziel ist die Gewinnung technofunktioneller Proteinkonzentrate mit hervorragenden sensorischen und physikalisch-chemischen Eigenschaften, die zugleich einen möglichst geringen Gehalt an antinutritiven Inhaltsstoffen aufweisen. Denn diese beeinflussen nicht nur die ernährungsphysiologische Qualität, sondern auch Aroma und Farbe der Proteinkonzentrate.

Das Vorhaben setzt auf schonende Verfahren wie die selektive Abreicherung von antinutritiven Inhaltsstoffen durch Trockenfraktionierung in Kombination mit extraktiven und fermentativen Verfahren. Gleichzeitig wird ein besonderes Augenmerk auf die wirtschaftliche und ökologische Verwertung der Nebenströme gelegt. So entsteht ein ganzheitlicher Ansatz, der die komplette Wertschöpfungskette integriert und den Einsatz dieser Proteinquellen in vielfältigen Lebensmitteln ermöglicht.

Linsen und Mungobohnen für eine biodiverse Landwirtschaft

Derzeit dominieren in Deutschland Erbsen, Ackerbohnen, Soja und Lupinen den Anbau von Leguminosen. Um jedoch eine vielseitige, biodiverse Landwirtschaft zu fördern, ist es notwendig über diese gut erforschten Rohstoffe hinauszugehen und den Anbau weniger etablierter, aber vielversprechender Kulturpflanzen voranzutreiben. Im Projekt Leg4Future stehen daher Linsen und Mungobohnen im Fokus. Linsen werden bereits in Deutschland angebaut und zeichnen sich durch ihre guten sensorischen Eigenschaften aus. Die Mungobohne hingegen, die hierzulande noch nicht kultiviert wird, zählt weltweit zu den bedeutenden Leguminosen. Dank ihrer guten physikalisch-chemischen Eigenschaften und ihres kürzlich von der EFSA bestätigten Novel-Food-Status birgt die Mungobohne großes Potenzial für innovative Lebensmittelanwendungen.

Fermentative Verfahren zur Abreicherung antinutritiver Inhaltsstoffe

Ein zentraler Aspekt des Projekts ist die Entwicklung fermentativer Verfahren zur Abreicherung von antinutritiven Inhaltsstoffen. Das Fraunhofer IVV bringt hierbei sein umfangreiches Know-how ein, um den Prozess optimal an die Eigenschaften der Mungobohnen und Linsen anzupassen und begleitet die Prozessentwicklung bis zum Upscaling im hauseigenen Lebensmitteltechnikum.

Das Projekt leistet einen wesentlichen Beitrag zur Stärkung einer nachhaltigen, biodiversen Landwirtschaft und zur Erschließung neuer Proteinquellen, die sowohl ökologisch als auch ökonomisch zukunftsweisend sind. Begleitet wird das Projekt durch gezielte Kommunikationsmaßnahmen und Verbraucherakzeptanzstudien, um die gesunde Ernährung mit Leguminosen in Deutschland zu promoten und eine breite Akzeptanz der entwickelten Produkte zu gewährleisten.