Nachhaltige Nutzung von Kakaopulpe durch Fermentation

Nachhaltige Nutzung von Nebenprodukten der Kakaoherstellung

Bei der Kakaoherstellung fallen große Mengen an Nebenprodukten an, woraus sich für die Kakaobauern sowohl ökologische als auch ökonomische Probleme ergeben. Zudem schwanken die Preise für Kakaobohnen stark. Um diesen Herausforderungen zu begegnen, ist die Förderung einer nachhaltigen Landwirtschaft und die Nutzung von Nebenströmen wie der Pulpe eine vielversprechende Lösung.

Neue Verarbeitungstechnologien für Kakaopulpe

Das Projekt CocoaFerm untersucht neue Strategien zur Verarbeitung und Stabilisierung von Kakaopulpe und teilweise entpulpten Kakaobohnen. Zunächst wird analysiert, wie sich die teilweise Entfernung der Pulpe auf die Bohnen und deren Nutzung als Fermentationssubstrat auswirkt. Anschließend wird die Stabilisierung der Pulpe durch verschiedene Verfahren getestet, bei denen Zeit und Temperatur angepasst werden. Studien in Brasilien beschäftigen sich mit der Verarbeitung zu Schokolade, während in Deutschland die physikalischen Eigenschaften der Pulpe erforscht werden.

Fermentation der Kakaopulpe für neue Produkte

Die stabilisierte Kakaopulpe wird mit Hilfe von Basidiomyceten fermentiert. Dabei werden verschiedene Parameter angepasst, um die Auswirkungen auf die Produkteigenschaften und die Bildung möglicher Toxine zu untersuchen. Nach der Fermentation wird die Pulpe in feste und flüssige Bestandteile getrennt. Beide Fraktionen werden stabilisiert und bewertet. Schließlich dienen sie als Grundlage für Produkte wie fermentierte Getränke oder gepuffte Fruchtsnacks. Parallel dazu werden innovative Trocknungsverfahren wie Mikrowellen-Vakuum-Expansion und Schaummattentrocknung untersucht, um die Pulpe langfristig nutzbar zu machen.

Ökonomische Bewertung der Verarbeitungsverfahren

Im Rahmen des Projekts findet auch eine wirtschaftliche Bewertung des Verfahrens statt. Dabei wird überprüft, ob sich das Vorhaben ökonomisch realisieren lässt. Insbesondere für kleine und mittlere Unternehmen ergeben sich dadurch Chancen Kakaobruch und -abfälle zu verwerten und gleichzeitig neue Produkte wie gesunde Getränke, Snacks und Schokolade auf den Markt zu bringen.