Ultraschallbehandlung für verbesserte Pralinen-Haltbarkeit

Gefüllte Pralinen neigen zu Fettreifbildung

Besonders gefüllte Pralinen sind anfällig für Qualitätsverluste durch Fettreifbildung, die sich negativ auf ihre Haltbarkeit auswirken. Grund dafür ist, dass Öle aus der Pralinenfüllmasse in die Schokoladenhülle migrieren und sich in Folge dessen Fettreif an der Pralinenoberfläche bildet. Diese Neigung zur Fettreifbildung stellt für Unternehmen, die gefüllte Pralinen produzieren, eine bedeutende Herausforderung dar.

Stabilisierung der Schokoladenstruktur durch Ultraschall

Das Projekt »US-Kristall« erforscht den Einsatz einer kurzzeitigen Ultraschallbehandlung der temperierten Schokoladenmasse. Durch die gezielte Ultraschallanwendung soll die Schokoladenmasse stabilisiert, die Bildung stabiler Kristallformen gefördert und die Migration von Füllungsölen signifikant reduziert werden.

Die Ultraschallanwendung verstärkt die Schereffekte, die für die Kristallbildung von Kakaobutter und Schokolade maßgeblich sind. Die Scherkräfte, die in konventionellen Temperiermaschinen erzeugt werden, reichen zwar für die Entstehung der stabilen ß-V-Kristallform aus. Eine Ultraschallanwendung kann diese deutlich erhöhen und so der Ölmigration entgegen wirken.

Optimierung der Ultraschalltechnologie für die Pralinenproduktion

Im Rahmen des Projekts wird die Optimierung der Ultraschallbehandlung fokussiert. Hierzu zählen die Anpassung der Ultraschallsonde, die Variation der Schallparameter sowie die Untersuchung der Kristallstruktur temperierter Schokoladenmassen. Mittels detaillierter Analysen und Tests werden die Bedingungen für die Pralinenherstellung festgelegt und die Auswirkungen der Ultraschallbehandlung auf die Produktqualität evaluiert.

Die Projektergebnisse sollen Unternehmen ermöglichen, die Ultraschalltechnologie ohne signifikante Investitionen in ihre bestehenden Produktionsprozesse zu integrieren und damit ihre Produktqualität zu steigern.