Oleogele als gesunder und nachhaltiger Ersatz für gesättigte Fette und Palmöl in Brotaufstrichen

FORSCHUNGSPROJEKT »OLEOGELS«

Toast mit verschiedenen Aufstrichen aus gesunden, ungesättigten Fettsäuren
© iStock.com/Ali Siraj
Schokoladenaufstrich mit Oleogel
Schokoladenaufstrich mit Oleogel, entwickelt am Fraunhofer IVV

Brotaufstriche enthalten oft einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren

Brotaufstriche, egal ob süß oder herzhaft, erfreuen sich in der heutigen Zeit einer sehr hohen Beliebtheit. Die vielfältigen Anwendungen und der Anspruch der Konsumenten hinsichtlich des Geschmacks, einer langen Haltbarkeit sowie einer guten Streichfähigkeit erfordern spezifische funktionelle Eigenschaften der Lipidkomponenten in den Aufstrichen. Die überwiegend eingesetzten gesättigten Fette, tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, sind bei Raumtemperatur meist fest (hochschmelzend) und ihre physikalischen Eigenschaften für die Textur und Qualität von Lebensmitteln entscheidend.

Viele Brotaufstriche, insbesondere Schokoladen- oder Nussaufstriche, enthalten einen hohen Anteil an Palmöl, was ökologisch oft kritisch bewertet wird. Die Lebensmittelindustrie ist deshalb und aufgrund der negativen gesundheitlichen Effekte von gesättigten Fettsäuren bestrebt, den Anteil gesättigter Fette in Lebensmitteln zu reduzieren und möglichst mit ungesättigten Fettsäuren zu ersetzen. Eine Möglichkeit wäre der Austausch durch 100 % Pflanzenöl. Jedoch weist das Endprodukt dann im Vergleich zum Referenzprodukt in der Regel sehr unterschiedliche Eigenschaften, vor allem eine zu niedrige Viskosität und verminderte Streichfähigkeit auf.

Oleogele bieten Ersatz für gesättigte Fette

Im Rahmen des Forschungsprojektes »EIT Food Oleogels« wird in Zusammenarbeit mit Projektpartnern aus Polen und Spanien das Ziel verfolgt, mittels ungesättigter Fette wie z. B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl und strukturgebenden Inhaltstoffen ein System (Oleogel) herzustellen, welches fettähnliche Strukturen und Eigenschaften aufweist (semi-solid). Damit soll ein vollständiger Austausch von Palmfett in der Produktapplikation »Schokoladenaufstrich« erreicht werden.

Ein Oleogel kann als ein System beschrieben werden, bei dem durch die Prozesstechnologie die physikalischen Eigenschaften des Öls verändert werden ohne diese dabei chemisch modifizieren zu müssen. Der Fokus des Fraunhofer IVV im Projekt ist die Entwicklung und Optimierung von Oleogelen im Labor- und Technikumsmaßstab. Im ersten Abschnitt des Projektes werden Pflanzenöle mit einer Auswahl an strukturgebenden Inhaltsstoffen gescreent. Dabei werden verschiedenen Prozesstechnologien angewendet.

Erfolgreiche Entwicklung von Schokoladenaufstrichen

Nach erfolgreicher Entwicklung und Einsatz in Schokoladenaufstrichen im Technikumsmaßstab wurden im weiteren Scale-Up für den Industriemaßstab die Rezepturbestandteile so aufeinander abgestimmt, dass die Anforderungen an Sensorik, Textur und Haltbarkeit erfüllt werden konnten. Das Herstellungsverfahren ist ohne wesentliche Veränderungen des Prozesses ökonomisch industriell umsetzbar.

Die Analysen zeigten, dass Schokoladenaufstriche mit Oleogelen ein vergleichbares Texturprofil wie Standard-Schokoladenaufstriche aufweisen. Der Zusatz von einem Oleogel als »Fettsystem« erlaubte eine Reduktion des Gehalts an gesättigten Fettsäuren um mindestens 25 %. Gleichzeitig wurde das Nährwertprofil durch den gestiegenen Anteil an ungesättigten Fettsäuren deutlich verbessert.  Darüber hinaus wurde eine ausgezeichnete Streichfähigkeit bei warmen und gekühlten, Umgebungstemperaturen erreicht. Insgesamt wurden die im Industriemaßstab erfolgreich hergestellten Schokoladenaufstriche auch innerhalb einer Konsumentenstudie als »gut« bis »sehr gut«, im Vergleich zu einem Standard mit Palmfett, bewertet.

Das in diesem Projekt entwickelte Produkt hebt das Potenzial von Oleogelen als nachhaltige Alternative hervor. Zugleich kann der Nährwert durch gesündere ungesättigte Fettsäuren verbessert werden und das ökologisch umstrittene Palmfett durch nachhaltige pflanzliche Öle ersetzt werden.