Einfluss verschiedener Parameter auf die Qualität von Milchschokoladen

Die sensorische Qualität von Milchschokolade wird von verschiedenen Parametern beeinflusst. Besonders die Verfahrensbedingungen beim Conchieren, z. B. Temperaturführung, Verarbeitungszeit und Feuchtigkeitsgehalt, sowie die Auswahl des Milchpulvers, dessen Qualität durch das Trocknungsverfahren, den Fettgehalt und der Zustandsform der Lactose geprägt wird, können Einfluss auf die Ausbildung des Aromaprofils und der Konsistenz der Schokolade nehmen. Ein weiterer Faktor der sich auf die Sensorik von Schokoladen auswirkt, ist die Lagerung. In der Produktion wird die Schokolade in Tanks flüssig gelagert. Problematisch ist, dass sich die Schokoladenmasse hierbei immer teilweise oder vollständig verfestigt, was die Qualität nachhaltig negativ beeinflusst bzw. eine Weiterverarbeitung unmöglich macht.

Frischer Milchgeschmack in Schokolade soll erhalten bleiben

Ziel des Forschungsprojektes ist es, verschiedene Rohstoffe und unterschiedliche Conchierparameter bei der Produktion von Schokolade sowie die Lagerbedingungen zu untersuchen und zu vergleichen. Durch die Erkenntnisse der Untersuchung soll der Erhalt der sensorischen Qualität von Schokolade gesichert werden. Ein besonderer Fokus liegt darauf den frischen Milchgeschmack in Schokolade zu erhalten

Charakterisierung von Milchpulver und Conchierprozess

Um die entscheidenden Parameter aufzudecken, charakterisiert das Fraunhofer IVV unterschiedliche Milchpulver und ermittelt mit Hilfe von GC-IMS jene Aromastoffe, welche die Schlüsselaromen in Milchschokolade sind. Es werden unterschiedliche Varianten von Schokoladen hergestellt, bei denen zusätzlich während des Conchierprozesses verschiedene Bedingungen geändert werden, wie beispielsweise die Temperatur, Zeit, Luftzufuhr und der Energieeintrag. Auch die physikalischen Eigenschaften der verschiedenen Produktvarianten werden gemessen und der sensorische Eindruck von einem geschulten Panel bewertet.

Forschung zur Förderung von KMUs

Besonders kleine und mittlere Unternehmen (KMUs) sollen von dieser Forschung profitieren. Ein gezielter Einsatz von Milchpulver, Herstellungsprozessen und Lagerbedingungen soll die Entwicklung von Spezialprodukten mit einem Alleinstellungsmerkmal ermöglichen. Die Unternehmen können sich dadurch gezielt mit der Einzigartigkeit ihrer Produkte und der hohen Produktqualität von der Konkurrenz abheben und sich so in der Branche auf dem Markt etablieren.