Qualitätserhalt bei pflanzlichen Wurstsurrogaten

Ermittlung der Sauerstoffempfindlichkeit von pflanzlichen Wurst- und Fleischsurrogaten sowie des Anwendungspotentials von Sauerstoff-Scavengern

Vegane Wurst wird mit Messer in dünne Scheiben geschnitten

Eine gute und pflanzliche Alternative zu konventionellen Wurstwaren auf Fleischbasis wird für den Lebensmittelmarkt immer wichtiger. Aufgrund steigender Ernährungsumstellungen der Verbraucher, sei es aus ethischem oder gesundheitlichem Aspekt, nehmen sich immer mehr Hersteller der Herausforderung an, ein leckeres Produkt auf pflanzlicher Basis zu entwickeln.

Fettoxidation verantwortlich für Fehlaromen

Die Schwierigkeit ein erfolgreiches pflanzliches Wurstsurrogat zu produzieren, liegt jedoch nicht allein im Geschmack oder der Optik. Auch die Haltbarkeit und die Veränderung über die Lagerungszeit spielt eine wichtige Rolle. So ist es bei herkömmlichen Wurstwaren das Vergrauen, das dem Verbraucher Aufschluss über die noch vorhandene Qualität gibt.

Bei der pflanzlichen Alternative jedoch ist es ein sauerstoffbasierter Verderbsmechanismus: die Fettoxidation. Da pflanzliche Fette sehr empfindlich gegenüber Oxidation sind, können die gebildeten Oxidationsprodukte zu Fehlaromen im Produkt führen, welches dann z.B. ranzig riecht und schmeckt.

Die richtige Verpackung

Um den Genuss der pflanzlichen Wurstvariante beim Verbraucher nicht zu beeinträchtigen, müssen Oxidationsprodukte vermieden werden. Dies gelingt, indem das Produkt möglichst sauerstofffrei verpackt wird. Eine Vorgehensweise das Produkt vor Sauerstoff zu schützen ist das Abpacken mit Schutzbegasungen aus Kohlenstoffdioxid und Stickstoff. Allerdings bleibt bei dieser gängigen Methode aus technischen Gründen eine Restsauerstoffmenge von bis zu 2 Vol.-% im Kopfraum der Verpackung. Bereits diese Restmenge an Sauerstoff kann ausreichend sein, um das Produkt nachhaltig zu verändern.

Auch durch den Einsatz von Sauerstoffscavengern könnte eine Absenkung der Sauerstoffkonzentration erreicht werden. Jedoch fehlen hierzu noch jegliche Erfahrungswerte für Wurst- und Fleischsurrogate. Des Weiteren muss noch erforscht werden, ab welchen Sauerstoffmengen es zu einer signifikanten Veränderung im Aroma der pflanzlichen Wurstvariante kommt.

Durch Forschung längerer Qualitätserhalt

Ziel dieses Projektes ist es die Fettoxidation und deren sensorischen Auswirkungen auf die pflanzlichen Wurstsurrogate zu untersuchen und die Qualität mit Hilfe verpackungstechnischer Maßnahmen möglichst lange bestehen zu lassen. Um die maximale Sauerstoffakzeptanz der Produkte zu ermitteln, werden im Rahmen des Projekts Kennzahlen für den Verderb von pflanzlichen Wurst- und Fleischsurrogaten, vor allen Dingen auf die Sauerstoffzehrung, die farbliche Veränderung und die Bestimmung von Leitsubstanzen der Fettoxidation und Aminosäureoxidation, erfasst. Um eine mögliche Verlängerung der Haltbarkeit für die abgepackten pflanzlichen Produkte ohne Qualitätsverlust zu erhalten, werden mit Hinblick auf die Erkenntnisse Verpackungen mit Sauerstoff-Scavengern hergestellt.

Logo des BMWi als Hinweis auf die Förderung
AiF Logo
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Projektlaufzeit: 2018 bis 2020
Projektträger
/Zuwendungsgeber:
Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschung AiF (über Industrievereinigung für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e. V. - IVLV)
/Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi)