Fettstrukturierung von Schokoladenfüllungen

Gesättigte Fette sind in prozessierten Lebensmitteln eine der wichtigsten Komponenten für die Textur, das Mundgefühl und das Aroma. Viele Süß-und Backwaren weisen einen hohen Anteil an gesättigten Fetten auf, was allerdingsbei übermäßigem Konsum gesundheitlich bedenklich ist. Die Art des Nahrungsfettes sowie die Verzehrmenge spielt dabei eine entscheidende Rolle für ein potentielles Krankheitsrisiko. Durch die gesetzlichen Vorgaben und das gestiegene Bewusstsein des Konsumenten für gesunde Ernährung steigt bei Lebensmittelproduzenten der Bedarf, Alternativen zu gesättigten Fetten einzusetzen. Derzeit wird häufig Palmfett verwendet, das zusätzlich aus ökologischen Gründen kritisch zu beurteilen ist. Mit einfach und mehrfach ungesättigten Fetten wäre eine einfache Möglichkeit das Nährwertprofil des Produktes zu steigern. Der teilweise bzw. vollständige Ersatz fester Fette durch flüssige Öle (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl) stellt die Industrie jedoch vor Herausforderungen. Der Erhalt der Struktur von besonders fetthaltigen Lebensmitteln, wie z.B. von gefüllten Schokoladen/Pralinen und feinen Backwaren, muss dabei gewährleistet werden können.

Reformulierung durch Organogele sowie Oleogel ähnliche Systeme

Ziel ist der Erhalt der sensorischen und qualitativen Produkteigenschaften von Schokoladenfüllungen, während Rezepturbestandteile zugunsten eines ernährungsphysiologisch hochwertigen Fettsäureprofils verändert werden. Zu diesem Zweck sind Technologien notwendig, die eine Immobilisierung ungesättigter Fette ermöglichen. Im Rahmen dieses Projektes werden solche Systeme sogenannter Oleogele sowie Oleogel ähnliche Systeme entwickelt, bei denen die ungesättigten, flüssigen Öle durch Oleogelatoren in Gele umgewandelt werden. Die Gelatoren bilden ein stabiles Netzwerk aus, in dem das Öl eingebettet und immobilisiert wird. Dies soll ermöglichen, unerwünschte gehärtete Fette oder Palmöl in Lebensmitteln zu ersetzen und flüssige Öle so zu strukturieren ohne ihre chemische Zusammensetzung zu ändern.

Funktionelle Zutaten zur Immobiliserung von Öl

Das Fraunhofer IVV forscht im Rahmen des Projekts an der Entwicklung und Optimierung von Systemen zur Immobiliserung von Ölen. Dabei werden innerhalb eines Rohstoffscreenings verschiedene Rohstoffe wie Wachse, Biopolymere und Faser/Ballaststofffe charakterisiert und deren Einsatz als potentielle Gelatoren erarbeitet. Die verschiedenen bereits existierenden Herstellungsverfahren der direkten Dispersion sowie der indirekten Methode werden auf den jeweiligen Gelator bzw. auf Komplexe bestehend aus Gelatoren angepasst. Dabei ist ein möglichst geringer Anteil der Zugabe eines Gelators zur Strukturgebung des Öls von großer Bedeutung. Ziel ist der Einsatz in u.a. Schokoladen- und Pralinenfüllungen zur Reduktion von gesättigten Fetten. Nicht zu vernachlässigen ist dabei die Beibehaltung des Genusswertes, der Struktur sowie der Fettreifstabilität des Produktes.