Vegane Burger-Alternativen

News / 16.9.2019

Vegane Burger-Alternativen sind die mit Abstand prominenteste Produktgruppe innerhalb pflanzlicher Fleischersatzprodukte. Vor allem in der jüngsten Vergangenheit haben sie an Bedeutung und Medienpräsenz gewonnen, allen voran sogenannte „rohe“ Burger Patties. Diese Produkte ähneln geformten rohen hackfleischbasierten Patties, die nach dem Anbraten ihre typische Burger Struktur erhalten.

Sie sind aus drei Hauptkomponenten zusammengesetzt. Für den produkttypischen Biss werden Proteintexturate eingesetzt, die ebenso für die Saftigkeit der Patties sorgen. Als Fettkomponente eignen sich Pflanzenfette mit einem höheren Schmelzpunkt wie beispielsweise Kokosfett. Für den Zusammenhalt kommen Faserstoffe und Pflanzenproteine zum Einsatz, welche die Funktion des Muskelproteins als Gelbildner übernehmen und beim Erhitzen für die Verfestigung des Patties sorgen. Weitere Rezepturkomponenten, die den Pflanzentexturaten zugesetzt werden können, sind Aromastoffe oder Gewürze. Sie bringen den fleischartigen Geschmack in diese Produkte. Färbende Zutaten wie rote Beete vermitteln die bei rohem Fleisch typische rote Farbe, die beim Erhitzen in braun umschlägt.

Steigende Nachfrage für vegane Burger-Alternativen

Die Industrie hat bereits verschiedene Burger Patties auf Basis pflanzlicher Inhaltsstoffe auf den Markt gebracht. Insbesondere die rasche Markteinführung mehrerer derartiger Produkte seit Jahresanfang zeigt das Anwendungspotential texturierter Proteinzutaten auf und lässt einen weiteren Anstieg der Nachfrage erwarten.

Die in den kommerziell verfügbaren Burgern verwendeten texturierten Proteinzutaten - meist auf Soja und Weizenbasis - wurden bisher nicht zielgerichtet für die Anwendung in derartigen Burgerpatties entwickelt, daher fehlt vielen Produkten der fleischtypische Biss. Zur Überdeckung des pflanzlichen Geschmacksprofils müssen oft zusätzlich Aromen eingesetzt werden.

Individuelle Burgeralternativen aus heimischen Rohstoffen

Das Fraunhofer IVV setzt daher bei den Entwicklungen auf die langjährige Kompetenz im Bereich der Gewinnung pflanzlicher Proteine aus heimischen Rohstoffen und deren Verarbeitung mittels Extrusion zu texturierten Proteinzutaten, sogenannte TVP (Textured Vegetable Protein). Damit ist es möglich, neue individuelle und sensorisch ansprechende Burgeralternativen zu entwickeln, die sich hinsichtlich Rohstoffauswahl, Geschmack und Textur maßgeschneidert auf die Anforderungen des Konsumenten ausrichten lassen. Durch Kombination verschiedener Proteinquellen lassen sich beispielsweise das Geschmacksprofil, die Textur und die biologische Wertigkeit deutlich verbessern.