Reduktion von Ölsynärese in Nusscremes

Ölsyärese beeinträchtigt die Qualität von Nussmusen

Haselnüsse, Mandeln und Cashews sind von entscheidender Bedeutung für die Herstellung hochwertiger Nusscremes und Nusspasten. Diese Produkte sind für die Schokoladen-, Backwaren- und Brotaufstrichindustrie unverzichtbare Zutaten. Auf dem Konsumentenmarkt sind Nussmuse und Nusspasten jedoch nach wie vor ein Nischenprodukt, das mit besonderen Qualitätsmerkmalen überzeugen muss.

Eine der größten Herausforderungen in der Herstellung von Nussmusen ist das Phänomen der sogenannten Ölsynärese, bei dem sich das Öl an der Oberfläche des Produkts absetzt. Der Effekt wird beeinflusst durch die Eigenschaften der Rohstoffe, deren Alterung sowie durch thermische und mechanische Verarbeitungsschritte. Eine negative Beeinträchtigung der optischen und sensorischen Qualität sowie der Marktfähigkeit und Akzeptanz beim Verbraucher ist die Folge. Eine Reduzierung der Ölsynärese führt zu einer stabileren, ansprechenderen Konsistenz und einem besseren Produkterlebnis.

NMR erkennt Ölsynärese frühzeitig

Um die Ölsynärese besser zu verstehen und gezielt zu reduzieren, setzen wir in unserem Projekt auf ein Zusammenspiel bewährter und neuer Analyseverfahren. Ein besonderes Ziel ist die Entwicklung einer robusten, einfach anwendbaren NMR-Methode (Nuclear Magnetic Resonance = Kernspinresonanz), die speziell für die Qualitätskontrolle (QC) geeignet ist. Die Niederfeld-NMR-Technologie ermöglicht die Detektion von Ölsynärese bereits vor dem sichtbaren Auftreten, sodass frühzeitig Maßnahmen zur Optimierung der Rezeptur oder Verarbeitung eingeleitet werden können.

Für kleine und mittelständische Unternehmen (KMU), die in einem wettbewerbsintensiven Markt bestehen wollen, sind solche Innovationen von entscheidender Bedeutung. Die Herstellung von Nussmusen und Nusspasten erfordert fundierte Kenntnisse über die Rohstoffe sowie eine präzise Steuerung der thermischen und mechanischen Verfahrensschritte. Ein vertieftes Verständnis der Prozesse der Ölsynärese ermöglicht es KMU, effizientere Rezepturen zu entwickeln, Produktionsprozesse zu optimieren und die Lagerstabilität zu verbessern. Dies führt zu einer Reduzierung der Zeit und Kosten bei der Produktentwicklung und zu einer Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit durch hochwertigere, innovative Produkte mit einem klaren Mehrwert für den Kunden.