Schokoladentechnologie

mehrere Tafeln Schokolade

Bereits seit 65 Jahre forschen wir zu Kakao und Schokolade. Unser Forschungsfokus liegt besonders beim Conchieren, der Qualitätssicherung von Pralinen und der Beurteilung der Fettreifbildung. Wir sind in der Lage den kompletten Herstellungsprozess von der Verarbeitung der Kakaobohne bis zur fertigen  gefüllten Praline in unserem Schokoladentechnikum abzubilden. Mit unserer einzigartigen Pralinenproduktionsstraße im Kleinmaßstab können wir verschiedene Verfahren simulieren. Die Kombination von Technikum und Labor in unserem Haus ermöglicht uns sowohl das Verarbeitungsprodukt als auch den Verarbeitungsprozess vor Ort zu charakterisieren und zu analysieren. Zur schnellen Bewertung der Produktionsqualität konnten wir effiziente Messmethoden entwickeln. Die direkte Zusammenarbeit mit den Forschungsfeldern Analytische Sensorik und Materialprüfung gewährt uns die Möglichkeit ein erweitertes Spektrum moderner Analysengeräte wie AFM oder PTR-MS  sowie ein breit gefächertes Know-how für unsere Entwicklungen zu nutzen.

Aktuelle Forschungsprojekte

  • Entwicklung eines Fettreifschnelltests zur verbesserten Vorhersage von Qualitätsänderungen während der Lagerung von Schokoladenprodukten

  • Verbesserung der Fettreifstabilität von Nussschokoladen mit ganzen Nüssen

  • Bestimmung der Kristallisationstendenz von Kakaobutter und Kakaomassen