Schokoladentechnologie

Schokolieren von Keksen

Wir forschen an Kristallisationsvorgängen von Speisefetten und Schokoladen um unter anderem die Mechanismen von Fettreifbildung zu klären. Daraus können Strategien entwickelt werden, um die Bildung von Fettreif durch Fettmigration zu minimieren. Ein weiterer Schwerpunkt liegt in der Optimierung und Generierung von Aromastoffe sowie in  der Freisetzung bei der Verarbeitung und des Genusses von Kakao und Schokoladen. Für unsere Forschung entwickeln wir im Bereich physikalischer und chemischer Analytik neue Methoden und Bedienen uns eines breiten Spektrums moderner Analysengeräte wie TD-NMR, AFM oder PTR-MS. Ein vollausgestattetes Technikum erlaubt zusätzlich vertiefte wissenschaftliche Einblicke in die gesamte Prozesskette der Kakao- und Schokoladenverarbeitung.

Aktuelle Forschungsprojekte

  • Entwicklung eines Fettreifschnelltests zur verbesserten Vorhersage von Qualitätsänderungen während der Lagerung von Schokoladenprodukten

  • Verbesserung der Fettreifstabilität von Nussschokoladen mit ganzen Nüssen

  • Bestimmung der Kristallisationstendenz von Kakaobutter und Kakaomassen