Pflanzliche Proteine – Vegane Lebensmittel

Pflanzensamen mit hohem Proteingehalt

Vegane und vegetarische Lebensmittel liegen im Trend. Ihr Marktanteil steigt stetig an und eröffnet damit der gesamten Lebensmittelbranche ein hohes Wachstumspotenzial. Viele vegane Lebensmittelprodukte werden für eine Ernährung ohne Fleisch auf Basis pflanzlicher Proteine hergestellt. Für das pflanzliche Eiweiß sind die biologische Wertigkeit und die Verdaubarkeit wichtige Qualitätskriterien. Sie sind ein Maß dafür, mit welcher Effizienz das Nahrungseiweiß in körpereigenes Protein umgesetzt werden kann. Durch spezielle Herstellungsverfahren und gezielte Kombination pflanzlicher Proteine kann die Verdaubarkeit bzw. die biologische Wertigkeit der Lebensmittelproteine und damit die Qualität veganer Lebensmittel gesteigert werden.

Wir bieten Ihnen als Vorteil für Ihre Produktentwicklung unser Forschungswissen zu pflanzlichen Lebensmittelproteinen und deren Anwendungseigenschaften an. Unsere Forschungsschwerpunkte bei der Ingredient-Herstellung sind die Proteingewinnung und Modifikation der Proteine, um die technofunktionellen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften gezielt an Ihre Anforderungen anzupassen. Bei der Lebensmittelherstellung konzentrieren sich unsere Forschungsaktivitäten besonders auf Geschmack, Haltbarkeit und Qualität der Lebensmittelprodukte.

Nutzen Sie unser Know-How um Ihre Produkte zu optimieren!

Pflanzliche Proteine als Food Ingredients

Lebensmittelproteine lassen sich aus den unterschiedlichsten Rohstoffen gewinnen. Leguminosen, wie z. B. Lupine, Erbse, Ackerbohne oder Soja eignen sich mit ihrem hohen Eiweißgehalt besonders gut. Aber auch andere pflanzliche Ausgangsmaterialien, z. B. Sonnenblume, Getreide, Nüsse oder Pseudocerealien beinhalten ausreichend Eiweiß und können als Rohstoff Verwendung finden. Als Forschungsschwerpunkt optimieren wir kontinuierlich sowohl Verfahren zur Gewinnung von pflanzlichen Lebensmittelproteinen als auch Prozesse zur Modifizierung und Funktionalisierung. Proteine können thermisch, physikalisch und enzymatisch modifiziert werden, um ihre sensorischen und technofunktionellen Eigenschaften zu verändern. Je nachdem, wie pflanzliche Proteine bei ihrer Herstellung behandelt werden, verändern sich ihre Eigenschaften. Beispielsweise kann mit enzymatischer Hydrolyse die Löslichkeit, die Emulgierfähigkeit oder Schaumaktivität einer Proteinzutat gezielt verbessert werden. Die verfahrenstechnischen Verarbeitungsprozesse passen wir maßgeschneidert an unterschiedliche Proteinpflanzen an.

Auf dem Markt verfügbare Pflanzenproteine unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Qualität und damit ihrer Einsatzmöglichkeiten. Qualitätskriterien sind neben Haltbarkeit, Geschmack und Geruch z. B. auch Viskositätseigenschaften und Reinheit, gemessen am Anteil an Nebenprodukten.

Unsere wissenschaftliche Forschungsleistung zur Proteingewinnung aus Lupinen wurde 2014 mit dem Deutschen Zukunftspreis für Technik und Innovation des Bundespräsidenten ausgezeichnet. Die herausragende Innovation war, den Geschmack des von Natur aus bitter-bohnige Lupinenproteins so zu modifizieren, dass damit die Herstellung wohlschmeckender veganer Lebensmittel möglich wurde. Nutzen Sie unser Fachwissen um qualitativ hochwertige Pflanzenproteine als Food Ingredient einzusetzen!

 

Produktentwicklung für Lebensmittel mit pflanzlichen Proteinen

Den Einsatz pflanzlicher Proteine testen wir an unterschiedlichsten Lebensmittelprodukten. Erfolgreich konnten wir mit unseren Verarbeitungstechnologien bereits die Markteinführung veganer Milchalternativprodukte und vegetarischer Fleischalternativen unterstützen.  

Jedes Lebensmittel erfordert spezielle technofunktionelle Eigenschaften von seinen Zutaten. Pflanzliche Proteine können als Gelbildner, Emulgator, Schaumbildner oder Fettersatz fungieren oder einfach als Ersatz tierischer Eiweißquellen wie Ei, Milch oder Fleisch genutzt werden. Pflanzliche Proteine können synthetische Lebensmittelzusatzstoffe ersetzen und unterstützen als natürliche Lebensmittelzutat ein Clean Labeling.

Die verschiedenen Proteinpräparate unterscheiden sich in ihren Eigenschaften je nach verwendeten Rohstoff und Herstellungsverfahren. Eine große Herausforderung stellt die sensorische Optimierung von Lebensmitteln auf Basis pflanzlicher Proteine dar. Geschmack, Textur und Mundgefühl lassen sich über das Herstellungsverfahren und die Verarbeitung steuern. Für eine optimale Produktentwicklung können wir in Zusammenarbeit mit der Technischen Universität München Konsumentenstudien durchführen.

Wir unterstützen Sie bei der Produktentwicklung veganer Lebensmittel

Ihre Fragen

 

 

Geschmack veganer Lebensmittel

  • Wie lassen sich Geschmack, Textur und Mundgefühl von veganen Lebensmitteln verbessern?


Eigenschaften von Proteinen

  • Welches Proteinextrakt eignet sich am besten als Fettersatz, als Emulgator, als Gelbildner, als Schaumstabilisator?


Qualität von Proteinextrakten

  • Wie kann die Qualität pflanzlicher Lebensmittelproteine beurteilt werden?

Unsere Antworten

 

 

Geschmack veganer Lebensmittel

  • Geschmack und Textur werden durch die Rohstoffwahl und den Herstellungsprozess beeinflusst


Eigenschaften von Proteinen

  • Verfahrensprozesse bei der Gewinnung steuern die technofunktionellen Eigenschaften


Qualität von Proteinextrakten

  • Wir zeigen Ihnen vereinfachte Analysemethoden zur Qualitätsbewertung von Proteinpräparaten
 

Lebensmitteltechnikum

Nutzen Sie unser Lebensmitteltechnikum für  Ihre Produktentwicklung! Für Musterproduktionen bieten wir eine umfassende Ausstattung.